Brazo de gitano de pistacho relleno de crema de cava y sorbete de frambuesa




Bizcocho de pistacho:

3 huevos
115 gr de almendras en polvo
50 gr de azúcar glass
40 gr de pistachos en polvo
35 gr de harina floja
25 gr de mantequilla
2 claras de huevo
80 gr de azúcar

Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Esponjar los huevos con el azúcar glass hasta que doblen el volumen. Añadir la almendra con movimientos envolventes, los pistachos en polvo, la harina tamizada, la mantequilla fundida y fria, y por último el merengue, siempre con movimientos lentos para que no se nos baje la mezcla.
Poner una bandeja de horno con papel parafinado y extender aqui la mezcla para hacer la plancha del bizcocho que usaremos para enrrollar el brazo. Hornear a 200 grados unos 5 ó 6 minutos.

Crema pastelera de cava:

medio litro de cava
6 yemas
100 gr de azúcar
30 gr de maicena

Batir bien las yemas con el azucar y la maicena. Hervir el cava, añadir sobre la mezcla anterior batiendo muy bien y volver a poner al fuego sin parar de remover hasta que espese y coja consistencia de crema pastelera.

Yo lo acompañé con un sorbete de frutas del bosque que lo hice de la siguiente forma:

250 ml de agua
50 gr de azúcar
150 gr de dextrosa (se encuentra en las farmacias)
5 gr de estabilizante para sorbetes (opcional)
medio kg de frutas del bosque ( la venden en bolsas congeladas en Aldi y Mercadona)

Disolver el azúcar, la dextrosa y estabilizante en el agua templada ( que no pase de 40 grados). Hervir junto con las frutas y batir. Dejar reposar un día en el frigorífico y luego mantecar con la heladora, si no tenemos heladora, después de haberlo reposado, meter al congelador e ir moviendo cada media hora hasta que se congele.

Montaje:

Colocar la plancha de bizcocho sobre un papel de estraza o de horno colocando la parte inferior hacia arriba. Comenzar a extender la crema de izquierda a derecha dejando un espacio libre de unos 2 cm a cada lado, con la ayuda del papel y separándolo del bizcocho empezaremos a enrollar el brazo sobre la crema, tirando del papel hacia nosotros y enrrollandolo bien prieto. Congelarlo y cortarlo así en rodajas para que nos sea más facil y no se nos rompa, y si es con un cuchillo de sierra mejor, se descongela enseguida.
Acompañar con el sorbete si se desea, también se le puede poner nata montada por abajo para apoyarlo en el plato, unas gotitas de salsa de mango y unas hojitas de menta.