Tarta de fresa chocolate y yogur

Bueno pues esta es la tarta que me encargaron y que he estado haciendo estos dias para unas bodas de plata. Como os decía la base es bizcocho de avellana, ganaché de chocolate y fresa, crema de yogur y mousse de fresa y nata montada. Tiene varias partes y lo mejor es hacer el dia anterior los bizcochos, el almíbar y si tenemos tiempo la ganache ( luego la fundimos al hecharla en la tarta) y así adelantamos trabajo porque esta tarta hacerla en un dia es llevarnos todo el dia metidos en la cocina.. Ah y podeis hacerlo con la fruta que querais ya que el chocolate suele pegar con todas las frutas.

Estas cantidades son para 30 personas, más o menos.. un molde rectangular de de 30 por 40 cm.. el cual me fabriqué con papel de acetato y cinta aislante ( más apañá que un jarrillo lata.. jeje) porque en casa no tengo moldes de ese tamaño para tanta gente.. pero vamos que podeis reducir las cantidades y hacer una tarta más pequeña.

Hay que hacerla con un fondo de papel de horno para que no se nos pegue, congelarla una vez hecha y cuando esté bien congelada al estar muy sólida la cogeremos con total comodidad con las manos por debajo eliminándole el papel y trasladándola a la bandeja donde la vayais a servir. Si quereis ponerle bizcochos de soletilla es el momento de untarle un poquito de nata montada por los cantos para pegárselos o también queda bonita cortando supercialmente los bordes ( semicongelada que si está muy blanda se puede desmigar el bizcocho y queda muy feo) que habrán quedado feillos para que desde el lateral se vea la disposición de las capas.. eso a gusto de cada uno!

Antes de hacer la tarta es importante que leais el montaje ( está al final de esta entrada)

Ingredientes para un molde de 30 por 40 ó 30 personas:

Bizcocho gioconda haz click aquí para ver la receta ( esas cantidades son las que usé para las medidas de ese molde)

Almíbar de fresa haz click aquí para ver la receta del almíbar de calar de fruta ( ver variaciones del almíbar base en la parte de abajo de esa entrada)

Ganaché de chocolate y fresa:

225 gr de puré de fresa
450 gr de chocolate con leche
120 gr de azúcar invertido o de miel
150 gr de mantequilla
45 gr de algún alcohol ( ron, brandy, licor..OPCIONAL)

Fundir un poco el chocolate en el microondas o al baño maría. Hervir el puré de fresa con la miel o el azúcar invertido y volcar esto sobre el recipiente del chocolate ( esto tan caliente terminará de fundirlo por completo)



Remover desde el centro hacia fuera hasta que quede una crema lisa, añadir la mantequilla en daditos pequeños para que se funda con el calor de la mezcla y por último el alcohol que hayamos elegido. Usar o conservar en el frigorífico tapado hasta su uso, para lo cual la fundiremos de 30 en 30 segundos en el microondas, ya que debemos hecharlo liquido sobre la tarta.

Crema de mantequilla de yogur:

140 gr de yogur
150 gr de yemas
400 gr de mantequilla en pomada
100 gr de yogur en polvo ( leche en polvo en su defecto)
185 gr de azúcar
180 gr de agua

Esta crema la debemos de usar inmediatamente una vez hecha ya que se endurece cuando se va enfriando.

Batir las yemas con la th o la batidora de varillas hasta que dupliquen o tripliquen su volumen.
Hacer un almibar a punto de bola floja ( 121º) y mientras que batimos las yemas ya montadas añadir en forma de hilo este almíbar y seguir batiendo hasta que las paredes del recipiente donde lo estemos hechando estén templadas.


Añadir a mano la mantequilla cortada en daditos con movimientos envolventes para que no se nos baje ( con el calor de la mezcla se nos terminará de fundir), la leche en polvo tamizada de la misma manera y por último el yogur.



Mousse de fresa:

1000 ml de nata líquida para montar
1 sobre de gelatina de fresa en polvo
140 gr de azúcar glass

Semimontar la nata y terminar de montar añadiendole la gelatina de fresa mezclada con el azúcar en forma de lluvia.

Nata montada:

1200 ml de nata montada
15 gr de estabilizante para nata ( opcional)
160 gr de azúcar glass

Semimontar la nata y terminar de montar añadiéndole el estabilizante mezclado con el azúcar glass.

MONTAJE

Una capa de bizcocho empapado de almíbar.
Una capa de la ganache que hemos preparado ( debe de estar recién hecha o fundida para que esté líquida y poder extenderla bien)
Una capa de bizcocho empapado de almíbar.
METER AL FRIO MIENTRAS HACEMOS LA CREMA DE YOGUR
Una capa con la crema de yogur.
Una capa de bizcocho empapado en almíbar
METER AL FRIO MIENTRAS QUE MONTAMOS LA MOUSSE DE FRESA
Una capa con la mousse de fresa.
METER AL FRIO MIENTRAS QUE MONTAMOS LA NATA
Una capa con la nata montada.

Si queremos podemos hacerle picos con el extremo de una espátula, ponerle bizcochos de soletilla alrededor.. decorarla como queramos.

Tarta Ópera

Esta es una tarta que queda muy rica, incluso a mi que no me gusta nada el café me parece exquisita porque tiene solo un sútil sabor a café. Además se conserva muy bien durante 3 ó 4 dias en la nevera por lo que se puede dejar preparada con bastante antelación. Parece que lleva muchas cosas pero no es tan difícil de preparar y una vez que están hechos todos los componentes se monta de seguida. Con estas cantidades sale una banda de 30 cm de largo por 10 cm de ancho. En color rojo he puesto como se puede hacer en la th

Almibar de calar de café

Cobertura básica de chocolate

Bizcocho Joconda ( lo podeis usar para hacer las tartas que querais, es como si fuera un genovés, pero de almendra)

6 huevos
230 gr de almendras en polvo
100 gr de azúcar glass
70 gr de harina floja
50 gr de mantequilla
4 claras de huevo
160 gr de azúcar

Esponjar los huevos con el azúcar glass y la harina de almendra hasta que doblen su volumen. Añadir poco a poco con movimientos envolventes la harina tamizada y la mantequilla fundida. Aparte montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Mezclar las claras montadas sobre los huevos montados poco a poco con movimientos envolventes para que no se nos baje la mezla. Extender la mezcla en la bandeja del horno con papel de horno para que no se pegue ( o en 2 tandas según el tamaño de la bandeja de nuestro horno) y hornear a 220 grados unos 4 minutos o hasta que cuando pinchemos con la punta del cuchillo esta salga limpia. Dejar enfriar y cortar el bizcocho del tamaño que queramos hacer la tarta teniendo en cuenta que necesitaremos 5 capas de bizcocho, ya digo que sale muy bien cortándolo en tiras de 30 cm de largo por 10 cm de ancho.

Esponjar los huevos con el azúcar glass y la harina de almendra 9 minutos a 37 grados em velocidad 3 y medio. Quitamos la temperatura y ponemos otros 9 minutos a la misma velocidad. Añadimos la harina y la mantequilla fundida programando 15 segundos en velocidad 2 y medio y terminamos de envolver delicadamente con la espátula, esto lo ponemos en un bol y lavamos muy bien el vaso. Aparte montar las claras a punto de nieve 4 minutos en velocidad 3 y medio y mientras que van montando le vamos echando el azúcar por el bocal en forma de lluvia hasta que estén bien montados. Mezclar a mano las claras montadas sobre los huevos montados poco a poco con movimientos envolventes para que no se nos baje la mezla.


Crema de café:

4 yemas
210 gr de mantequilla a temperatura ambiente
90 gr de azúcar
45 ml de café solo

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a punto de bola floja y montar las yemas hasta que doblen el volumen, una vez montadas sin parar de batir le vamos añadiendo el almíbar recien apartado del fuego en hilo muy muy fino ( esto es mejor si lo hacemos en la th o en la kenwood)

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a punto de bola floja en un cazo y montar las yemas en el vaso a 37 grados a velocidad 3 y medio hasta que doblen su volumen, dejamos la velocidad puesta y le vamos añadiendo el almibar por el bocal en forma de hilo muy muy fino ( yo lo hice en kenwood)




y seguimos batiendo hasta que cuando toquemos por fuera el bol donde estamos montando la mezcla esté templado y no muy caliente. Y añadimos la mantequilla a daditos batiendo hasta que esté incorporada.

y seguimos batiendo hasta que cuando toquemos por fuera el vaso donde estamos montando la mezcla esté templado, no muy caliente. Y añadimos la mantequilla a daditos batiendo a esta velocidad hasta que esté incorporada.

La cantidad resultante se tiene que dividir en 3 partes iguales ya que la tarta lleva 3 capas finas de esta crema. Meter un poco al frío hasta que esté manejable que se pueda extender dándole forma.



Para la ganaché de chocolate:

150 gr de chocolate fondand
110 gr de nata líquida
20 gr de azúcar invertido
25 gr de mantequilla

Calentar la nata con el azúcar invertido y esto lo volcamos sobre el chocolate troceado que tendremos en un bol, el calor de la nata hará que se derrita sin necesidad de fundirlo aparte.Batimos bien hasta que esté homogéneo y brillante. Dejamos templar y cuando esté a unos 40 grados le añadimos la mantequilla a daditos batiendo bien hasta que esté homogéneo. La cantidad resultante la dividremos en dos partes iguales ya que la tarta lleva dos capas de esta ganache.

Montaje:

Esta tarta se monta del revés, por lo que tenemos que cojer una hoja de papel de acetato ( el plástico transparente que se usa para encuadernar, lo podeis comprar en la papelería) cortarlo del mismo tamaño que el bizcocho y sobre el extender con una espátula intentando no salirse de los bordes ( o puesto en un molde si lo tenemos) una de las capas de crema de café. ¿ Por qúe queremos que la capa de crema de café quede arriba? Porque al darle la vuelta y poner si la cobertura de chocolate para cubrir nuestra tarta, sobre el bizcocho, al ser esta tarta tan densa y cortarla se separaría el chocolate del bizcocho, por que si la capa que queda arriba es la de crema de café al solidificar el chocolate sobre ella agarrará más y quedará el corte perfecto.

Pues como decía.. la primera capa la extendemos de crema de café, intentando no salirnos de los bordes, aquí se ve muy grande porque es una tarta hecha tamaño industrial jeeje



Encima ponemos una capa de bizcocho y pincelamos con una brochita por todo el bizcocho del almibar de café.


Ponemos una capa de ganache de chocolate


Encima otro bizcocho calado con el almibar, otra capa de crema de café, otra capa de bizcocho calado, otra capa de ganache, otra capa de bizcocho calado, la última capa de crema de café, y otro bizcocho calado, y reposamos en la nevera 1 hora.

Entonces le damos la vuelta, le quitamos el papel de acetato con cuidado y nos encontramos la primera capa de crema de café


Y sobre esta extendemos la cobertura de chocolate templada intentando no manchar los bordes


Si los manchamos un poco no pasa nada, laminamos finamente el borde con el cuchillo y se nos quedarán las capas a la vista, queda muy bien así. Y decoramos por encima con unas tiras de chocolate blanco fundido o con lo que queramos.

Así quedará nuestro corte

Otros sabores para esta tarta:

En vez de hecharle a la crema café podemos sustituírlo por agua y añadir al final del proceso con movimientos envolventes praliné de frutos secos o frutos secos en polvo, o canela, o cacao en polvo..

Tarta San Marcos a mi estilo

Un bizcocho genovés cortado en 3 discos
400 gr de nata montada ( sin contar con la de la decoración)
Almíbar de calar
Tocinos de cielo
Crema pastelera
Yema pastelera

Montaje:

Una capa de bizcocho calado con el almíbar, una capa con doble de crema pastelera, otra capa de bizcocho calado, una capa de la nata montada, otra capa de bizcocho calado. Y la yema recién hecha para poder extenderla mejor sobre la tarta. Echar azúcar por encima y quemar con el soplete o pala de quemar. Llevar al frigorífico 3 ó 4 horas. Decorar con nata y con los tocinos de cielo cortados en triángulos a lo largo por alrededor.

Tarta de trufa y fresas

Bizcocho genovés
Almíbar
Trufa fresca
Fresas a gusto

Cortar el bizcocho en dos discos. Pincelar con el almíbar. Mezclar 3/4 de la trufa con fresas picadas. Rellenar el bizcocho y cubrir con la trufa montada sobrante. Decorar con más fresas.

Tarta de mousse de toffe

Bizcocho genovés

Cortarlo en 2 discos

Almíbar de calar

Relleno de toffe:

150 g de azúcar
45 g. de agua,
370 g de nata liquida
500 gr de nata montada

Hacer un caramelo con el agua y azúcar, añadirle a este la nata liquida en el fuego ( mucho cuidado en este paso ya que la nata debe de estar caliente o a temperatura ambiente de lo contrario el contraste de temperaturas hará que el caramelo salte provocando así quemaduras que pueden ser muy graves) y seguir cociendo a fuego lento sin parar de remover hasta que reduzca, una vez que tenga consistencia de crema sacar del fuego y ponerla en un bol, meter este bol dentro de un recipiente de agua con hielo y batir muy bien hasta que adquiera una consitencia espumosa. Mezclar con movimientos envolventes junto con 400 gr de nata montada.

Montaje:

Rellenar los discos de bizcocho pincelados de almíbar. Decorar con nata montada y unos hilos de sirope de caramelo.

Tarta payaso

Bizcocho:

3 Huevos
300 gr. de azucar
150 gr. mantequilla en pomada
200 gr. nata líquida
200 gr. harina reposteria
100 gr de chocolate fondant
1 sobre de levadura
1 pellizco de sal

Esponjar los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen.
Añadir la mantequilla y la nata y batir despacio para que no se nos baje la mezcla. Añadir la harina tamizada con la levadura y la sal, y el chocolate fundido. Homogenizar todo la mezcla bien.
Poner en un molde enmantequillado y hornear a 180 grados 40 ó 50 minutos. Desmoldar sobre rejilla y cortar en dos discos.

Relleno:

Nata montada

Cobertura:

Cobertura básica de chocolate

Decoración:

Chucherias
Lacasitos

Montaje:

Rellenar el bizcocho con la nata montada. Untar la cobertura y decorar con las chucherías.

Tarta de bizcocho de chocolate en dos texturas

Bizcocho uno:

3 huevos
100 gr de azúcar
200 ml de nata liquida
150 gr de mantequilla en pomada
200 gr de harina
1 sobre de levadura química
100 gr de chocolate fondant

Esponjar los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. Añadir la nata, y la mantequilla con movimientos envolventes, añadir la harina con la levadura tamizada, y el chocolate picado a cuadraditos pequeños.

Poner en un molde enmantequillado. Meter horno bastante abajo unos 40-50 minutos a 180 grados. Desmoldar sobre rejilla.


Bizcocho dos:

3 huevos
100 gr de azúcar
200 ml de nata liquida
150 gr de mantequilla en pomada
200 gr de harina
1 sobre de levadura química
100 gr de cacao alcalinizado

Esponjar los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. Añadir la nata, y la mantequilla con movimientos envolventes, añadir la harina, el cacao y la levadura tamizados.

Poner en un molde enmantequillado. Meter horno bastante abajo unos 40-50 minutos a 180 grados. Desmoldar sobre rejilla.


Relleno:

Dulce de leche

Cobertura:

Cobertura básica de chocolate

Decoración:

Coco rallado coloreado
Almendras laminadas

Montaje:

Poner uno de los bizcochos abajo untar bien con duilce de leche y poner el otro bizcocho arriba. Untar la cobertura y decorar.

Tarta de trufa y crema pastelera

Bizcocho genovés
Trufa fresca
Crema pastelera
Crema pastelera ( pero sin vainilla y con cacao en polvo a gusto)
Almíbar
Almendras laminadas.

Cortar el bizcocho en 3 discos y pincelarlos de almíbar.
Rellenar las dos capas con trufa fresca.
Cubrir con crema pastelera y decorar con crema pastelera de chocolate. Pegar almendras laminadas alrededor.

Tarta de fresa

Bizcocho genovés
500 ml de nata montada (reservar 100 ml para la decoración)
sirope de fresa a gusto
almíbar
mermelada de fresa
fresas

Cortar el bizcocho en 2 o 3 discos y pincelarlos con el almíbar. Rellenar la tarta de la nata montada mezclada con sirope de fresa a gusto
Cubrir de mermelada de fresa y adornar con nata montada. Poner unas fresas por arriba y pincerla con mermelada caliente estas.

Tarta de bayleis, crema pastelera y crema de mantecado

Crema pastelera

Bizcocho de bayleis:

250 g de mantequilla en pomada
250 g azúcar
4 huevos
375 g de harina
1 sobre de levadura
Sal
200 ml de bayleis

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede homogéneo y cremoso.( podeis hacerlo en la thermomix 2 o 3 minutos a velocidad 3 y medio)

Ir añadiendo los huevos poco a poco y seguir batiendo. Añadir la harina, la levadura y una pizca de sal y mezclar con una cuchara. Finalmente añadir el Baileys y batir con suavidad. Poner en un molde enmantequillado con papel parafinado y hornear 50 ó 60 minutos a 180 grados.

Cortar en 3 discos. Pincelarlo con leche ya que con almíbar quedaria muy dulce.

Y hacer estas cremas, la de mantecado fue una invención total con lo que tenia en la despensa y quedo muy buena pero debe de estar bien fria ( meterla en el frigorifico al menos una hora u hora y media) para poder usarla, veis que no le eche azucar porque con los mantecados y las peladillas ya iba bien.. podeis sustituir los mantecados por algun fruto seco como almendras o avellanas..

Crema de mantecado:

200 gr de mantecados
50 gr de peladillas
250 gr de margarina fundida
3 huevos

Triturarlo todo y calentar al fuego hasta que espese con cuidado de que no hierva. ( en th 6 min. 80 grados vel. 4)


Montaje:

Una capa de bizcocho, una capa de crema pastelera

una capa de bizcocho, una capa de crema de mantecado,

Ponemos el merengue por encima y decoramos un poco

Merengue:
- 2 claras
- 6 cucharadas de agua
- 200gr de azúcar

Hacer un almíbar a punto de bola floja con el agua y con el azúcar e ir añadiéndoselo a las claras mientras que batimos sin parar. Batir hasta que esté frio. En thermomix echar las dos claras, las cucharadas de agua y el azucar. Programar, 12 minutos, a 50º, velocidad 3 ½, podemos parar la máquina incluso antes, cuando veamos que pasa de un ruido liquido a sólido, y se ve, como el merengue se cierra sobre la mariposa (igual que la nata montada), aunque no cierra tanto. Ha de quedar brillante y cremoso, durito pero sin exageración, no tiene la misma consistencia que unas claras a punto de nieve, que luego soltarían agua, es más bien una crema brillante.
Echar las dos claras, las cucharadas de agua y el azucar. Programar, 12 minutos, a 50º, velocidad 3 ½, podemos parar la máquina incluso antes, cuando veamos que pasa de un ruido liquido a sólido, y se ve, como el merengue se cierra sobre la mariposa (igual que la nata montada), aunque no cierra tanto. Ha de quedar brillante y cremoso, durito pero sin exageración, no tiene la misma consistencia que unas claras a punto de nieve, que luego soltarían agua, es más bien una crema brillante.

Tarta de naranja y nata

bizcocho genovés redondo
un sobre de flan Potal o El Niño
500 ml de zumo de naranja
6 cucharadas de azúcar
100 gr de zumo de naranja aparte
100 gr de mermelada de melocotón

nata montada
galletas ( opcional )
fideos de chocolate (opcional)

Cortar un bizcocho genovés en 3 discos.
Hacer los sobres de flan tal y como indican las instrucciones del paquete pero sustityendo el agua por zumo de naranja y con el azúcar.
En un molde poner el primer disco de bizcocho y pincelar con el preparado de zumo y mermelada mezclado y caliente. Verter la crema de naranja templada, poner otro disco de bizcocho, pincelarlo y verter la nata y repartirla bien ( reservar un poco) poner la última capa, untarla con una fina capa de la nata montada que reservamos.
Para decorar puse encima unas galletas mojadas el zumo de naranja y fideos de chocolate, es una idea, pero se puede decorar de la forma que más os guste.

Tarta de queso y fresa

Bizcocho genovés:
Almíbar de calar

Crema de nata y queso:

medio litro de nata de montar

una tarrina de queso de untar

150 gr de azúcar

Montar la nata junto con el queso y el azúcar.

Cortar el bizcocho en dos discos y empapar con el almibar

Cobertura de fresa

medio sobre de gelatina de fresa
100 ml de nata de montar
1/2 tarrina de queso de untar
2 cucharadas o al gusto de leche condensada

Disolvemos la gelatina en un vaso de muy caliente. En el vaso de la thermomix mezclamos la gelatina con el resto de ingredientes y lo batimos unos 20 seg. en vel. 5 ,no tiene que quedar grumos.

Montaje:

Calar un disco con almibar, rellenar con la crema de queso y nata, reservando un poco para los bordes de la tarta, poner el otro disco encima y calar de nuevo. Extender la cobertura de fresa por arriba y decorar a gusto.