Tarta de fresa chocolate y yogur

Bueno pues esta es la tarta que me encargaron y que he estado haciendo estos dias para unas bodas de plata. Como os decía la base es bizcocho de avellana, ganaché de chocolate y fresa, crema de yogur y mousse de fresa y nata montada. Tiene varias partes y lo mejor es hacer el dia anterior los bizcochos, el almíbar y si tenemos tiempo la ganache ( luego la fundimos al hecharla en la tarta) y así adelantamos trabajo porque esta tarta hacerla en un dia es llevarnos todo el dia metidos en la cocina.. Ah y podeis hacerlo con la fruta que querais ya que el chocolate suele pegar con todas las frutas.

Estas cantidades son para 30 personas, más o menos.. un molde rectangular de de 30 por 40 cm.. el cual me fabriqué con papel de acetato y cinta aislante ( más apañá que un jarrillo lata.. jeje) porque en casa no tengo moldes de ese tamaño para tanta gente.. pero vamos que podeis reducir las cantidades y hacer una tarta más pequeña.

Hay que hacerla con un fondo de papel de horno para que no se nos pegue, congelarla una vez hecha y cuando esté bien congelada al estar muy sólida la cogeremos con total comodidad con las manos por debajo eliminándole el papel y trasladándola a la bandeja donde la vayais a servir. Si quereis ponerle bizcochos de soletilla es el momento de untarle un poquito de nata montada por los cantos para pegárselos o también queda bonita cortando supercialmente los bordes ( semicongelada que si está muy blanda se puede desmigar el bizcocho y queda muy feo) que habrán quedado feillos para que desde el lateral se vea la disposición de las capas.. eso a gusto de cada uno!

Antes de hacer la tarta es importante que leais el montaje ( está al final de esta entrada)

Ingredientes para un molde de 30 por 40 ó 30 personas:

Bizcocho gioconda haz click aquí para ver la receta ( esas cantidades son las que usé para las medidas de ese molde)

Almíbar de fresa haz click aquí para ver la receta del almíbar de calar de fruta ( ver variaciones del almíbar base en la parte de abajo de esa entrada)

Ganaché de chocolate y fresa:

225 gr de puré de fresa
450 gr de chocolate con leche
120 gr de azúcar invertido o de miel
150 gr de mantequilla
45 gr de algún alcohol ( ron, brandy, licor..OPCIONAL)

Fundir un poco el chocolate en el microondas o al baño maría. Hervir el puré de fresa con la miel o el azúcar invertido y volcar esto sobre el recipiente del chocolate ( esto tan caliente terminará de fundirlo por completo)



Remover desde el centro hacia fuera hasta que quede una crema lisa, añadir la mantequilla en daditos pequeños para que se funda con el calor de la mezcla y por último el alcohol que hayamos elegido. Usar o conservar en el frigorífico tapado hasta su uso, para lo cual la fundiremos de 30 en 30 segundos en el microondas, ya que debemos hecharlo liquido sobre la tarta.

Crema de mantequilla de yogur:

140 gr de yogur
150 gr de yemas
400 gr de mantequilla en pomada
100 gr de yogur en polvo ( leche en polvo en su defecto)
185 gr de azúcar
180 gr de agua

Esta crema la debemos de usar inmediatamente una vez hecha ya que se endurece cuando se va enfriando.

Batir las yemas con la th o la batidora de varillas hasta que dupliquen o tripliquen su volumen.
Hacer un almibar a punto de bola floja ( 121º) y mientras que batimos las yemas ya montadas añadir en forma de hilo este almíbar y seguir batiendo hasta que las paredes del recipiente donde lo estemos hechando estén templadas.


Añadir a mano la mantequilla cortada en daditos con movimientos envolventes para que no se nos baje ( con el calor de la mezcla se nos terminará de fundir), la leche en polvo tamizada de la misma manera y por último el yogur.



Mousse de fresa:

1000 ml de nata líquida para montar
1 sobre de gelatina de fresa en polvo
140 gr de azúcar glass

Semimontar la nata y terminar de montar añadiendole la gelatina de fresa mezclada con el azúcar en forma de lluvia.

Nata montada:

1200 ml de nata montada
15 gr de estabilizante para nata ( opcional)
160 gr de azúcar glass

Semimontar la nata y terminar de montar añadiéndole el estabilizante mezclado con el azúcar glass.

MONTAJE

Una capa de bizcocho empapado de almíbar.
Una capa de la ganache que hemos preparado ( debe de estar recién hecha o fundida para que esté líquida y poder extenderla bien)
Una capa de bizcocho empapado de almíbar.
METER AL FRIO MIENTRAS HACEMOS LA CREMA DE YOGUR
Una capa con la crema de yogur.
Una capa de bizcocho empapado en almíbar
METER AL FRIO MIENTRAS QUE MONTAMOS LA MOUSSE DE FRESA
Una capa con la mousse de fresa.
METER AL FRIO MIENTRAS QUE MONTAMOS LA NATA
Una capa con la nata montada.

Si queremos podemos hacerle picos con el extremo de una espátula, ponerle bizcochos de soletilla alrededor.. decorarla como queramos.

Tarta Yaiza

Esta es la tarta creada por un profesor de mi escuela en honor a su hija recién nacida.

Crujiente de arroz inflado:

60 gr de azúcar
10 gr de mantequilla
35 gr de cereales de desayuno
5 gr de especias chinas ( la venden en los supermercados chinos)
1 pizca de pectina

Mezclar la pectina con el azúcar y hacer un caramelo seco. Añadir la mantequilla en daditos y homogenizar. Incorporar el arroz inflado templado (para no bloquear la masa) y las especias. Rápidamente rellenar un molde de 20 cm de diámetro, estiirando la masa con la cuchara.

Cremoso de papilla:

200 ml de leche
2 yemas
25 gr de azucar
una pizca de sal
1 hoja de gelatina
100 gr de plátano
un chorrito de zumo de limón
60 gr de galletas maria
20 gr de mantequilla

Triturar los plátanos con el zumo de limón y reservar en un bol. Batir las yemas con el azúcar. Hervir la nata con la canela, verter esto sobre las yemas batidas y batir bien hasta que esté homogéneo, poner de nuevo al fuego lento sin parar de remover con una espátula hasta que llegue a los 85 grados o hasta que cuando levantemos la espátula pasemos el dedo por esta y la raya que provoca se quede marcada, sin gotear. No debe hervir porque se corta. Colar inmediatamente, incorporar la gelatina hidratada y mover bien para que esta se disuelva con el calor, triturar junto con los plátanos y limón. Añadir las galletas pulverizadas con th , turmix o molinillo eléctrico, seguir triturando con la turmix y terminar incorporando la mantequilla para darle cremosidad.

Chiboust de naranja:

300 gr de zumo de naranja
75 gr de yemas
30 gr de polvos de flan ( Potax, El niño, Flanin..)
2 hojas de gelatina
20 gr de azúcar
20 gr de ralladur ade naranja
60 gr de mantequilla
120 gr de claras
180 gr de azúcar
40 ml de agua
5 gr de glucosa

Batir las yemas con el azúcar y los polvos de flan. Calentar el zumo de naranja con la ralladura y la gelatina remojada, verter esto sobre las yemas batidas mezclar bien hasta que esté homogéneo y volver a poner de nuevo al fuego lento, sin parar de batir, hasta que nos quede la textura de una crema pastelera. Cuando esté a 40 grados añadir la mantequilla a temperatura ambiente y batir bien con las barillas.

Hacer un almibar a punto de bola floja ( o 121 grados) con el agua y la segunda cantidad de azúcar. Semimontar las claras y añadirles sin parar de batir este almibar en hilo fino, seguir batiendo hasta que las paredes del recipiente estén frias, y mezclar la crema pastelera a temperatura ambiente con este merengue en caliente.


Brillo para la tarta:

300 gr de agua
1 pizca de ralladura de naranja
1 pizca de ralladura de limón
10 gr de pectina
120 gr de azúcar
12 gr de zumo de limón

*En su defecto podeis hervir ralladuras de naranja y de limón en agua y añadirle gelatina neutra en polvo o en hojas según las instrucciones del paquete, y colarlo inmediatamente, dandoos como resultado una gelatina para pintar la tarta

Calentar el agua, pieles de naranja y limón. Mezclar la pectina con el azúcar e incorporar en lluvia cuando el agua alcance los 40º C. Dar un hervor, añadir el zumo de limón, removiendo con varilla y enfriar.

Montaje:

Se prepara el molde de media esfera con una media esfera de 4 cm de diámetro invertida a un lateral, pegada con gelatina.

Teniendo ya el cremosos desmoldado y congelado, así como el crujientes, haremos la chiboust.

Se rellena el molde hasta la mitad con la chiboust y se coloca el cremoso de papilla. Se termina de rellenar, casi hasta el borde con la chiboust y se finaliza colocando el disco de crujiente. Congelar.

Desmoldar con precaución y retirar la mini esfera que estará dentro de la tarta con cuidado. Cubrir con el brillo.

El adorno de fuera es una media esfera hecha de chocolate.

Pastel chocolatoso (con o sin th)

Un pastel para los amantes del chocolate... como yo =) Por cierto decir que para que nos salga una ganaché perfecta que no se corte, sabrosa, y siempre flexible incluso después de la congelación; es importante que calentemos bien el líquido y los vertamos SOBRE el chocolate para que con el propio calor de el líquido se funda, e ir removiendo de fuera hacia dentro para hacer una buena emulsión. También es casi imprescidible dejarlas reposar un dia entero para que esténm bien frias y asentadas, si queremos una trufa montada de una calidad suprema para rellenar cualquier tarta podemos una vez fria y reposada batirla con batidoras de varillas o con thermomix. El bizcocho puede hacerse una parte con thermomix, lo pongo entre parentesis en rojo. Sale jugosísimo así que no es necesario calar con almibar el bizcocho aparte de que ya el pastel de por sí es dulce.

Bizcocho sacher:

75 gr de frutos secos en polvo ( podeis hacerla con thermomix o con molinillo)
35 gr de aceite de girasol
60 gr de azúcar
50 gr de yema
40 gr de huevo
60 gr de claras
25 gr de harina
10 gr de cacao en polvo
25 gr de chocolate fondand
25 gr de mantequilla

Mezclar el aceite con los frutos secos. Batir los huevos. yemas y claras junto el azúcar hasta doblar o triplicar el volumen. ( Montar el azúcar y los huevos yemas y claras con la mariposa a velocidad 3 y medio a 50 grados hasta que doble o triplique el volumen)
Una vez montados añadir la pasta de frutos secos mezclada con el aceite, con movimientos envolventes para que no se nos baje.


Fundir el chocolate con la mantequilla y añadirselo a la mezcla anterior con movimientos envolventes.



Tamizar juntos el cacao y la harina e ir añadiendolo sin olvidar hacerlo poco a poco removiendo lentamente de abajo hacia arriba




Extender la masa en una bandeja de horno con papel de horno y hornear en plancha a 180º hasta que cuando pinchemos con una aguja esta salga limpia.



Enfriar sobre rejilla y una vez frio quitar el papel y cortarlo en tres tiras iguales








Ganaché de chocolate para el relleno:

170 gr de chocolate fondand
125 gr de nata líquida
75 gr de nata semimontada

Poner en un bol el chocolate y añadirle los 115 gr de nata recién hervida encima y mover bien para que el chocolate se funda con este calor. Cuando esté a temperatura ambiente, ir añadiendo poco a poco y con movimientos envolventes la nata semimontada. Dejar reposar hasta el dia siguiente.


Ganaché de chocolate para la cobertura:

150 ml de leche
150 ml de chocolate fondand

Poner en un bol el chocolate y añadirle la leche recién hervida encima y mover bien para que el chocolate se funda con este calor. Dejar reposar hasta el dia siguiente.



Montaje:

Para montar el pastel, disponer una capa de bizcocho, la mitad del ganaché de relleno, otra de bizcocho, la otra mitad del ganaché y otra de bizcocho y terminar untando con la ganaché de cobertura el pastel por fuera. Yo espolvoreé con un poco de coco rallado.

Tarta Delicia

No sabia como llamar a esta tarta porque lleva varias cosas.. asi que la he llamado Tarta Delicia!! :P Es una base de bizcocho con una mousse de chocolate blanco y vainilla y por dentro lleva tocino de cielo y se sirve semicongelada, con sacarla 10 ó 15 minutos antes de servirla del congelador tendremos una textura perfecta. Un invento que tenia muchas ganas de probar, asi que la hice para celebrar el dia de San José, además es muy fácil ya que los discos de bizcocho lo podeis comprar hecho y el tocino de cielo como los de Royal que venden para hacer, aunque yo lo hice. Queda un sabor muy suavito y es refrescante, el mousse no lleva azúcar porque el chocolate blanco y el tocino ya son de por si dulces.

Un disco de bizcocho genovés ( para ver la receta hacer click )
Tocino de cielo hecho en un molde redondo un poco más pequeño que donde vayamos a montar la tarta ( para ver la receta hacer click, también lo podeis comprar del que viene para hacer de Royal) así no se vera por fuera el corte del mousse y del tocino, y congelarlo para poder manipularlo bien al introducirlo en la tarta.

Para la mousse de chocolate blanco y vanilla:

2 vainas de vainilla
250 gr de chocolate blanco
1 litro de nata líquida

Hervir la nata con la vainilla y echarla en un bol sobre el chocolate, mover bien para que se funda y se homogeinize todo y reposar la mezcla un dia en la nevera.


Después de este reposo, montar la mezcla con la thermomix, las barillas o una batidora de barillas hasta que esté esponjosa.


Montaje:

Poner un disco de bizcocho en un molde, empapado con un poco de almíbar de calar ( hacer click para ver la receta)

Cubrir con la mitad de la mousse de chocolate blanco y vainilla


Poner encima el disco de tocino de cielo congelado


Y terminar de cubrir la tarta con la otra mitad de la mousse, congelarla, una vez congelada decorar a gusto y sacarla del congelador para servirla 10 o 15 minutos antes.

Tarta de galletas Oreo

Bueno tartas de galletas Oreo hay mil y una.. asi que aqui teneis la mil y dos jeje, tenia ganas de hacer una y me puse manos a la obra, gustó mucho. Da para una tarta mediana, si la quereis grande doblad las cantidades. Está mejor al dia siguiente.

Base: 3 huevos
200 gr de azúcar
150 gr de galletas Oreo
120 gr de margarina con sal

Triturar las galletas hasta hacerlas polvo y añadir la mantequilla, batir hasta que esté homogéneo.. Batir los huevos con el azúcar hasta que hayan doblado el volumen. Añadir la mantequilla con galletas a la mezcla batiendo con movimientos envolventes con la varilla para que no se nos baje hasta que esté homogéneo . Hornear a 200 grados en plancha con papel parafinado unos 12 minutos o hasta que cuando metamos una aguja esta salga limpia. Triturar el resultado en caliente hasta que quede hecho una masa y ponerlo en un molde desmontable como si fuese la base tipica de galletas y mantequilla.

Crema:
150 gr de azúcar
250 gr de queso de untar
600 ml de nata líquida de montar
1 cucharada de leche en polvo colmadita ( opcional)
16 galletas Oreo

Batir con las varillas todos los ingredientes montándolos. Reservar en un bol y a esta mezcla añadirle las galletas troceadas con las manos, con movimientos envolventes para que no se nos baje. Volcar en el molde desmontable sobre la base preparada.

Crujientes de Galletas Oreo:

Para decorar los bordes (yo preferí hacerlo con galletas enteras), pero los use para decorar la tarta por arriba cortado con cortapastas. Una idea es hacer la plancha de crujiente y partirlo con las manos poniendolo asi de forma irregular en el borde de la tarta pegado.

25 gr de azúcar
30 gr de galletas Oreo
15 gr de harina
20 gr de mantequilla con sal
2 gr de sal

Triturar galletas y mezclar con la harina, sal y azúcar. Añadir esto a la mantequilla en pomada y remover bien para homogenizar la mezcla. Reposar un rato en el frigorífico. Estirar con el rodillo bien fino y cortar con cortapastas poniendolo sobre un silpat si se desea o estirar con el rodillo sobre silpat o papel parafinado bien fino, hornear a 180 hasta que esté crujiente. Si lo hemos horneando en plancha entero, esperar a que enfrie y cortar con las manos de forma irregular. Decorar la tarta a gusto.

Tarta andalusí

Una tarta muy curiosa, que tiene sabor a Andalucía.. tenia ganas de hacer algo diferente, y me puse a inventar sobre la marcha!

La base es un bizcocho de aceite de oliva con anís en grano, luego lleva una mousse de queso con torrijas de brioche bañadas con moscatel por medio, mas mousse de queso, se cubre de chocolate blanco y arriba unas quenels de ganaché de aceite de oliva y chocolate blanco. La decoré por los lados con masa para tulipas horneada en circulos grandes y luego la rompí con las manos. Fué un exito, la recomiendo =)





Ganaché de aceite de oliva:

100 gr de nata
200 gr de chocolate blanco
110 gr de aceite de oliva
20 gr de mantequilla
esencia de vainilla

Calentar la nata y la vainilla, tirar encima del chocolate. Mezclar bien hasta que el chocolate se funda y esté todo homogéneo. Mezclar el aceite y la mantequilla fundida. Emulsionar las dos mezclas como si fuese una mayonesa. Reposar un dia en la nevera.


Torrijas al moscatel:

Lo primero es hacer las torrijas para que cuando la vayamos a usar estén bien bañadas en el moscatel. Para hacerlas usé brioche en rebanadas ( cada rebanada la corte en 4 cuadraditos) que está mas bueno para las torrijas, yo lo compré hecho, aunque podeis hacer ustedes los brioches y cortarlos a rebanadas, o si teneis bolleria que se os haya quedado dura también podeis usarla.



Para el primer baño:

115 gr de moscatel
50 gr de nata
1 huevo
25 gr de azúcar

Mezclamos todo en frio y cuando esté bien homogéneo, mojamos aqui bien las renabandas, la ponemos en una bandeja con papel parafinado y la doramos en el grill del horno por los dos lados.







Segundo baño:

Igual que el primero pero sin huevo, y dejamos ahi remojando las torrijas hasta su uso.



Bizcocho de aceite de oliva y anís en grano:

50 gr de leche
1 huevo
90 gr de azúcar
90 gr de harina
60 gr de aceite de oliva
un puñadito de anís en grano

Esponjar los huevos con el azúcar, añadir la harina tamizada con movimientos envolventes, la leche y el aceite, emulsionando bien con la varilla, por último añadir el anís machacado un poco en el mortero.

Hornear unos minutos hasta que esté hecho en un platillo de un molde desmontable enmantequillado, a 180 grados. Desmoldar y dejar enfriar, pincelar con almíbar de calar.

Mousse de queso:

125 gr de azúcar
50 gr de agua
5 yemas de huevo
1/3 sobre de gelatina neutra
500 gr de queso de untar
350 gr de nata de montar

Montar las yemas hasta que doblen el volumen. Hacer un almíbar a punto de bola con el agua y el azúcar. Hidratar un poco la gelatina y añadir al almíbar. Añadir este almíbar a las yemas montada sin parar de batir con la varilla. Semimontar el queso con la nata y juntar las dos mezclas con movimientos envolventes.

Baño de chocolate blanco:

100 gr de chocolate blanco
60 gr de mantequilla

Fundir la mantequilla junto con el chocolate blanco.


Montaje:

Poner la base de bizcocho de aceite de oliva en un molde desmontable. Añadir la mitad de la mousse de queso, colocar las torrijas escurridas, terminar con la otra mitad de mousse de queso. Congelarla.



Cuando esté congelada, bañar la tarta con el chocolate blanco. Hacer con una cuchara o con un sacabolas mojado en agua caliente la forma de las quenels o de bolitas y ponerlas por encima de la tarta. Decorar a gusto.

Tarta de tiramisú

El tiramisú es un postre frío de cuchara que se monta en capas, procedente del norte de Italia. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.

Esta es la versión tarta, queda muy buena. Lleva un bizcocho soletilla de cacao empapado en almíbar de café, una mousse de queso mascarpone, luego se cubre con cacao amargo y encima se le ponen unas quenels de cremoso de amareto. Si se desea se puede poner en el borde del molde una tira de bizcocho mármoreo hecho en plancha ( puedes ver como se hace aqúi) antes de rellenarlo.

Bizcocho base de cacao

Almíbar de café:

40 gr de azúcar
110 gr de agua
un sobre de nescafé

Hevir y apartar.

Mousse de mascarpone:

70 gr de azúcar
25 gr de agua
3 yemas grandes de huevo
1 hoja de gelatina
250 gr de mascarpone
175 gr de nata

Hacer un almibar con el agua y el azúcar a punto de bola floja, montar las yemas, añadir el almibar en un hilo fino mientras vamos batiendo ( pasta bomba) y acto seguido incorporar la gelatina previamente remojada en agua fría y fundida, reservar hasta que llegue a temperatura ambiente.
Semimontar la nata con el queso aparte y unir con la pasta bomba tibia, y moviendo con movimientos envolventes para que no se baje.

Cremoso de amareto:

100 gr de nata
50 gr de amareto
3 yemas grandes de huevo
115 gr de chocolate fondant
una hoja de gelatina

Batir las yemas con el azúcar. Hervir la nata, añadir un poco de esta nata a las yemas batiendo enérgicamente y cuando estén bien integradas añadir a la nata y seguir calentando hasta hacer una crema ligera, con mucho cuidado de que no hierva porque se cortaría, nada más quitarla del fuego, colar de inmediato en otro recipiente y añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Poner el chocolate en un recipiente y añadir la crema anterior bien caliente y batir con la varilla hasta que esté se funda y esté homogéneo. Reposar 24 horas en la nevera y usar para realizar las quenels.

Montaje:

En un molde desmontable con papel de horno, poner un disco de bizcocho de soletilla y la tira de bizcocho marmóreo alrededor si se desea.


Empapar con el almíbar de café




Añadir la mitad de la mousse de queso, colocar encima otro disco de bizcocho, empapar de nuevo, y terminar con el resto de la mousse, alisar bien con la espátula y enfríar 5 ó 6 horas.
Desmoldar, espolvorear de cacao amargo, rodear de quenels de amareto y rellenar el centro con hilos de chocolate.