Huevos

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Es uno de los ingredientes principales en el ámbito de la gastronomía. Sus propiedades como espesante, emulsionante y estabilizante hace que este presente en muchas de las elaboraciones de la pastelería.

Composición:

Claras 35 gr.
Yemas 18 gr.
Caseina 7 gr.
Valor nutritivo: Agua 70-75 gr.
Prótidos 13 gr.
Lúcidos 9 gr.
Electos minerales 0,8 gr.

La clara: sustancia viscosa insoluble en agua y se coagula a 65º C. el contacto con un ácido o alcohol hace que coagule al “algumina” (elemento principal de la clara) también tiene un poder emulsionante ella misma, no con otros productos.


La yema: sustancia compuesta por prótidos y lípidos. Y de entre estos últimos encontramos una sustancia emulsionante llamada lecitina que tiene un papel muy importante en preparaciones de pastelería, ej: en heladería.

Coagula a 70º C pero sumergida en líquido a 80-85º C.

Es usada principalmente por sus propiedades emulsionantes, la lecitina es una proteína que favorece la mezcla de agua y grasa. Y es la responsable de la textura tan apreciada de las cremas, helados o incluso mayonesas. La lecitina divide en partículas microscópicas las moléculas de grasa, dispersándolas en el agua. Esta agua es el origen de los problemas ligados a la conservación de los alimentos, por es debemos procurar estabilizar lo máximo posible el agua de las preparaciones.

También favorece el éxito de las texturas de numerosas formulas que contienen chocolate, la yema tiene un sabor particular que apreciamos sobre todo en cremas. Conocemos igualmente su poder texturizante en los helados y emulsionante en los bizcochos por la buena captación de aire.

La cáscara: a consecuencia de sus numerosos poros que dejan traspasar el aire hace que se evapore poco a poco el agua de las claras. Además de absorber todos los olores.


* 1litro de yemas: 60 unidades
1litro de claras: 32 unidades
1litro de huevos: 18 unidades

Las yemas dan una textura cremosa a la elaboración, las trufas con mucho chocolate, contienen mucha grasa y con nata, al poner yemas, hacemos primero una crema inglesa para pasteurizar las yemas o metemos un poco de lecitina de soja para cuidar textura y emulsionar.


Las yemas estabilizan el agua de helados y mayonesa (el vinagre) para más espesor, más yemas (más sabor a huevo) o controlamos la nata y la leche.

12 yemas por litro es el máximo para las cremas.

A temperatura ambiente hay una mayor captación de aire, 40-45º C

En las claras al montarlas añadiremos un poco de acido como el jugo de limón para que se que de más duro, mejor coagulación.

3 comentarios:

Maria Dolores dijo...

Este también super bien ¿como va lo de las prácticas ya lo tienes?
Besos

seviyana_85 dijo...

me alegro que te guste! =)

puesss tengo solucionados los meses de julio agosto y septiembre que me iré a Valencia me quedan por arreglar los otros 3 meses! voy viendo cosillas haber si termino ya de solucionar ese tema

muchas gracias por acordarte =)

EnLaLuna dijo...

La parte de la lecitina me ha resultado muy útil porque suelo sustituir los huevos enteros por claras en repostería, y ahora ya sé como mejorar el resutlado

Gracias!