Gelificantes

La gelatina se emplea en la pastelería para cuajar postres, estabilizar mousses y cremas, espesar líquidos, y dar la elasticidad y la consistencia deseada para masticar y en algunos casos dar brillo a pasteles, tartas o frutas ya preparados.


Básicamente podemos distinguir 4 tipos de gelatina en pastelería:

Agar - agar: Es un alga de los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.

Su poder gelificante es muy bueno, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de las demás gelatinas que tienen que estar completamente fría para que cuajen.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.

No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.

Para hacer una gelatina rígidas con este producto se debe de añadir al líquido hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas por ejemplo como base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.

Cola de pescado o hojas de gelatina: Su poder de absorción suele ser de 8 veces su peso en agua. Lo mínimo que debemos dejar las colas en remojo es 20 min. las hojas de gelatina necesitan una temperatura de 40º C para fundirse. No es recomendable hervir las preparaciones con gelatina ya que pierde su propiedad coagulante. Este poder también es anulado por el PH de algunas frutas como la piña y el kiwi. La gelatina se coagula a 16-17º C cuidado con la perdida de textura, tiene que mejorar en el molde. Desarrolla su sustancia aglutinadora. Estabiliza el líquido de la elaboración.

Si una cola de gelatina no ha tenido el tiempo necesario para su hidratación, lo que pasará es que seguirá absorbiendo en la elaboración.

Es emulsionante ej: espuma de café; antes de coagular la gelatina, añadir gota a gota al líquido muy frió. Emulsionar con varilla. 250 gr. de café – 3 colas. Por la grasa de la gelatina.

Gelatina neutra: Es lo mismo que las colas de pescado pero pulverizadas. Su equivalencia con estas son 6 hojas de gelatina por un sobre de gelatina neutra. La única diferencia es que para gelatinizar un sobre, es necesario hervir 250 ml de líquido, disolver el sobre en otros 250 ml de liquido en frio y añadir este preparado al líquido hirviendo. No cuaja con frutas exóticas como la piña o el kiwi, debido a la acidez que contienen estas.


Gelatinas saborizadas: Son gelatinas neutras con sabor y color que se usan en repostería solo cuando su elaboración y presentación lo admita, siendo necesario tener en cuenta la posible adición de azúcares y esencias.

Pectina: Se usa mucho en elaboraciones de fruta de niza, macedonias, dar textura a mermeladas conservas vegetales, derivados de zumo de la fruta.. Es de origen vegetal y natural, se extrae de forma indsutrial de la manzana y de la pera. Actua como espesante y estabilizante. Aguanta más tiempo sin deshidratarse que el resto de gelatinas. Siempre hay que integrarla en un medio con azúcar sino saldrán grumos y disolverla en líquido tibio. Parar gelificar es necesario que hierva. Se comercializa en un polvo blanquecino, o en gel aunque de esta forma es más difícil de encontrar porque el problema que tiene es que al tener humedad se estropea antes.