Natas








Importancia del contenido de la grasa

Se elaboran natas con diferentes niveles de grasa y distintas consistencias, cada una para propósitos concretos. Las natas ligeras se vierten en el café, en la fruta.. Las coaguladas sobre el pan, pastas, frutas..
La proporcion de la grasa determina la consistencia y versatibilida de una nata, por ejemplo:
La nata espesa se puede diluir con leche, para hacerla una nata ligera, o se puede batir para que se untuosa.
La nata ligera y la "mitad y mitad" no contienen la suficiente grasa para que quede montada, ni para resistir la tendencia a formar grumos en una salsa.

La modalidad de nata más versátil para montar( forma de batido en la que introducimos aire en la nata con la varilla aumentando así su volumen) es la que contiene entre un 30% y un 40 % de grasa.

Problemas de la nata

Un problema común de la nata en la que hemos pronlongado demasiado tiempo el batido es que la grasa queda arriba y se forma una capa semisólida en lo alto (mantequilla), y abajo se queda el suero.

Nata montada

Lo milagroso de la nata montada es que simplemente agitándola es capaz de transformar ese líquido inmanejable en un "sólido" con forma. Esto se consigue al hacer una mezcla de líquido y aire.

El frío para montar o semimonar una nata es importantísimo porque el calor aunque sea suave, ablanda el esqueleto mantecoso de la nata y la grasa líquida colapsa entonces las burbujas de aire, así que como he dicho es importante que la nata esté muy fría mientras se bate. Al principio debería estar entre 5 y 10 grados y también el recipiente y la batidora deben estar bien fríos porque tanto el aire como el batido lo calentarán todo rápidamente. Yo recomiendo mantener la nata en el frigorífico durante 12 horas o más antes de batirla. La nata que se ha deado a temperatura ambiente y se enfría justo antes de usarla gotea líquido que desinfla las burbujas desde el principio del batido, nunca sube mucho y es más fácil que quede granulada y acuosa.

Como dije antes la nata para batir debe contener grasa suficiente para formar un esqueleto continuo de grasa. La concentración básica es del 30% que es la nata simple o ligera. La nata "gruesa" o espesa con un 38% o 40% de grasa, monta más rápido que la nata ligera y forma una espuma más rígida y densa y menos voluminosa, además pierde menos fluido y por eso se la valora en repostería y para productos al horno, así como para meterla en manga pastelera. Para otras cosas, la nata gruesa se suele diluir con 1/4 de su volumen en leche, para obtener así una nata del 30% y una espuma más ligera y suave. La persona puede reducir el tiempo de batido de cualquier nata acificándola ligeramente echando una cucharadita de zumo de limón por cada 250 ml de nata.

Métodos para montarla:

La nata se puede montar por varios métodos:

A mano o con batidora eléctrica de varillas: Requiere más tiempo y es más cansado a mano que hacerlo con una batidora eléctrica, pero se incorpora más aire y se obtiene más volumen.

Con gas a presión: Así obtenemos una nata más ligera y espumosa. Son las típicas natas montadas que nos venden en aerosoles, estos aparetjos contienen una mezcla a presión de nata ultrapasteurizada y óxido nitroso disuelto, entonces cuando se abre la boquilla y se deja salir la mezcla, el gas se expande al instante y hace "explotar" la nata en una espuma muy ligera.

Con sifón: Este aparatillo airea la nata corriente con un bote recambiable de óxido nitroso, que se libera en la boquilla y provca una gran turbulencia al mezclarse con la nata.




2 comentarios:

El sabor de mi cocina dijo...

Hola Cristina, ante todo decirte que me encanta tu blog y que lo visito mucho porque das muy buenos consejos.
Tengo unas dudas y era para ver si me podias ayudar.
1. La nata para montarla para una tarta es necesario para que quede durita añadir estabilizante. Es que quiero hacer una tarta para el cumple de mi peque y no quiero meter la pata.
2. Otra duda que tengo es ya que creo que eres de Sevilla y yo también, me preguntaba si habrias ido alguna vez a comprar a Pastisur, un almacen en que venden cosas de reposteria, es que quiero ir a comprar colorantes en pasta y queria saber si tu habrias comprado alli alguna vez, de que tamaño son y cuanto cuestan, quiero ver si merece la pena o sino pedirlos por internet.
3. Para teñir fondant que es mejor el colorante en pasta o en gel.
Perdona si te he acribillado con tantas preguntas.
Muchas gracias.

MobVsPlayer dijo...

Hola Cristina quiero felicitarte por tu blog es exelente y sabes muchas cosas me has ayudado bastante con un tema que pusiste sobre las harinas de reposteria realmente lo necesitaba para una tarea y no encontraba nada muchas gracias y decidi escribir un comentario para animarte a que continues con tu blog porque como a mi a muchas personas les has ayudado mucha suerte!!!