La leche

Ya sabemos que la leche se ha convertido en un alimento básico. Ahora casi toda la leche procede de una sola raza de vaca, la "holstein" blanca y negra que vive en establos y se alimenta todo el año de la misma dieta. En las grandes industrias lecheras se ordeña a las vacas y luego esta leche se tarta para eliminar microbios y se homogeiniza para evitar que la grasa se separe (esto lo explicaré a continuación) En algunas vaquerías pequeñas se siguen criando otras razas, se permite que las manadas salgan a pacer al aire libre, se pasteuriza suavemente y no se homogeiniza. Esta leche tiene un sabor distinto... sabe a la leche de antes, aunque de estas quedan ya muy pocas.

LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE:

Los tipos de conservación que podemos encontrar, son varios, y podremos identificarlos de momento cuando vayamos al supermercado y nos fijemos en el envase. En la década de 1860 un químico francés llamado Louis Pasteur estudió el deterioro del vino y la cerveza, e inventó un tratamiento térmico para poder conservarlos más tiempo sin que cambiara su sabor notablemente. Despúes de varias décadas se aplicó este tratamiento a la leche. Al recoger y mezclar leche de muchas granjas distintas puede aumentar el riesgo de que un lote esté contaminado, y la máquinas que se usan para la fase del tratamiento pueden aumentar ya de por si el riesgo de contaminación. Los métodos de conservación alargan la vida de la leche en nuestros armarios y neveras, porque con ellos se mata a los microbios y las bacterias que hacen fermentar la leche, además de inactivar las enzimas que la separan de la grasa ( cuya actividad puede darle un sabor malísimo)

Existen 3 métodos de conservación:

-Pasteurización: Se remueve la leche lentamente a unos 62º durante 30 ó 35 minutos. Este proceso es el que tiene el efecto menos agresivo en el sabor, el sabor que más se parece al de antes. Destruimos los sere patógenos y la mayoría de las bacterias, la pérdida de nutrientes es mínima.Una vez envasada dura 3 días como máximo, tanto abierta como sin abrir. Se han comercializado de siempre en bolsa pero ya hay empresas que lo ofrecen en tetra bricks.

- Esterilizada: En este proceso se calienta la leche a 110º unos 20-30 minutos, es decir mucho tiempo y mucha temperatura. Se consiguen destruir microorganimos y esporas pero provoca la pérdida de vitaminas y algunos aminoácidos esenciales, asi que después las indsutrias adicionan este tipo de pérdidas. Se comercializa en botellas opacas. Tiene una vida útil de 5 a 6 meses.

- UHT: Estas siglas están en inglés y significan "temperatura ultra alta". Se calienta la leche a 130º-150º durante 2 o 3 segundos. El resultado es una leche que si se envasa en estrictas condiciones de conservación se puede almacenar durante varios meses sin nevera. No desvirtua demasiado el sabor y por esto es la que ahora mismo está estandarizada. Dura 3 meses y una vez abierta 3-5 días.

LA HOMOGENIZACIÓN:

Si mezclamos el agua con el aceite y lo dejamos reposar, sabemos que se separa el contenido acuoso de la grasa quedando esta arriba, pues lo mismo pasa con la leche. Si se deja reposar la leche entera fresca se separa en esas dos fases, formándonse arriba la capa de nata y dejando abajo una fase desprovista de grasa (nata). En el año 1900 en Francia se ideó este tratamiento para impedir la formación de la nata y mantener la grasa de la leche uniformemente dispersa, es decir dejándola homogénea. Consite en bombear la leche caliente a alta presión a través de boquillas muy pequeñas donde la turbulencia rompe los glóbulos de grasa en muchos fragmentos más pequeños por lo que las membranas que los recubren ya no son suficientes para tanta cantidad, y la superficie que queda desnuda de la grasa atrae a la caseina ( la proteina de la leche) que se adhiere y crea una cubierta artificial, las particulas de la caseina dan mas peso a los glóbulos, evitando que suban y de este modo la grasa queda uniformemente repartida por la leche. Esto siempre se hace justo después o al mismo tiempo que aplicamos el método de conservación ( como expliqué antes; el UHT, la esterilización o la pasteurización) para evitar que sus enzimas ataquen a los glóbulos de grasa momentáneamente desprotegidos, creando así sabores rancios.

Esté método afecta al sabor y a la apariencia de la leche, y aunque la vuelve un poco más insípida también la hace más resistente al desarrollo de sabores desagradables. Produce una sensación más cremosa en la boca ya que la grasa está muy repartida y es más blanquita porque el color lo lleva la grasa y esta está mejor distribuida.

ALTERACIONES DE LA NATA Y ALTERACIONES NUTRICIONALES:

Si retirásemos la capa de nata se reduce sustancialmente el contenido de grasa de la leche restante. Ahora, el desnatado se realiza más eficazmente centrifugando para eliminar parte de los glóbulos antes de la homogeinización. La leche enteras tiene aproximadamente un 3.5% de la grasa; las semidesnatadas suelen tener del 1%-2% y las desnatadas oscilan entre el 0.1%-0.5%

Ahora se ha puesto " de moda " complementar la leche con varias sustancias. Casi todas se refuerzan con vitaminas A, D... Las leches desnatadas, tienen poco cuerpo y aspecto diluido, por lo que se las refuerza con proteínas de la leche desecadas, que pueden darle un sabor un poco rancio. La gente intolerante a la lactosa, tienen leche en el supermercado a la que se le trata la enzima digestiva, que es la lactasa y que descompone la lactosa en azúcares simples y asimilables para su estómago. Leches con adicción de calcio, de Omega 3, de fibra, para embarazadas...

LECHES CONCENTRADAS

Son leches que se valoran porque se conservan durante meses y aportan la contribución característica de la lecge a la textura y sabor de ciertos platos y recetas de confitería, pero sin el agua de la leche.

- Leche evaporada: Se calienta leche cruda a baja presión para cocerla entre 43º y 60º, hasta que pierde aproximadamente la mitad de su agua. Esto nos da un líquido cremoso y suave de sabor que se homogeniza y después se enlata y esteriliza. La cocción y la concentración de lactosa y proteínas producen un poco de pardeamiento que le da un color tostado y un toque a caramelo. El pardeamiento continua lentamente durante el almacenamiento y en las latas viejas puede transformar a la leche en un fluido oscuro, ácido y de mal sabor.

- Leche condensada: Se cuece de la forma anterior pero añadiéndole además azúcar en un 55%. Los microbios no pueden vivir porque el azúcar es un gran conservante así que no hace falta esterilizarla. Tiene un sabor más suave, menos "cocido" que la leche evaporada, un color más claro y la consistencia de un jarabe espeso.

- Leche en polvo: Se evapora totalmente. Se pasteuriza a alta temperatura; después se elimina aproximadamente un 90% del agua y el 10% restante se elimina en un secador de chorro caliente, transformándo las gotas de leche en partículas secas. Al haberse eliminado el agua está a salvo de microbios ya que el agua para estos es vida. La mayoría de estas leches se hacen a partir de leches desnatadas porque la grasa de la leche se pone rancia rápidamente cuando se expone a las sales concentradas de la leche y al oxígeno, y porque tiende a recubrir las partículas de proteína dificultando la posterior mezcla con el agua, por este motivo es más común encontrar en el supermercado leche en polvo desnatada y semidesnatada que entera. Se conserva varios meses en un ambiente seco y fresco.