Helados

La madre del helado fue el helado de nata. Me basaré en él para la explicación de este artículo sobre helados. Creo que también antes de saber como debe de ser un buen helado, identificar un helado bueno de uno malo, saber como se hacen.. es bonito saber un poco de su historia dcomo nació, por qué.. a mí al menos me parece interesante y curioso.

El helado de nata como sabemos es un producto que consigue realzar el sabor de la nata, su cremosidad.. pero no fue cosa fácil congelar la nata de una manera que quedase bien...

Nacimiento y desarrollo del helado de nata

Si congelamos nata normal, estará dura como una piedra; aunque el azúcar la hace mas blanda, provoca también que se congele muy por debajo del punto de congelación del agua y así no se puede lograr la consistencia pastosa que se obtiene cuando se coloca un objeto caliente en nieve o hielo... No sé si habreis oido alguna vez eso de añadir sal al hielo..como en las carreteras cuando nieva jejej.. la sal se disuelve en el semíliquido, hacen bajar el punto de congelacion de este y permiten que se enfríe lo suficiente para congelar la nata azucarada.

Todo este jaleo se evitó cuando en 1843 cuando Nancy Jhonson de Filadelfia, patentó una heladora que era un gran cubo para la salmuera y un cilindro sellado que contenía la mezcla del helado y una pala mezcladora, cuyo eje sobresalía por arriba y se podía hacer girar continuamente con una manivela. Cinco años después William G. de Baltimore modificó este diseño para que el recipiente de la mezcla rotara en la salmuera, logrando más eficacia en la congelación. La heladora Jonshon-Young permitía elaborar cantidades grandes de helado de textura fina con una simple acción mecánica continuada.

El segundo gran avance para grandes producciones llegó poco despues de 1850 cuando un lechero de Baltimore decidió aprovechar sus excedentes de nata para hacer helado, consiguió venderlo a la mitad de precio que las tiendas especializadas y tuvo mucho éxito como primer fabricante a gran escala.

La industria heladera

Desde que se consiguió darle esta estupenda textura, los fabricantes la acentuaron con gelatina y sólidos lácteos. Empezaron a añadirle estabilizantes para conservar esa suavidad en los congeladores de las casas. Y la competencia de precios condujo a un mayor uso de aditivos, leche en polvo de los excedentes agrícolas y sabores y colores artificiales. Así se fue formando un rango con los helados: el mejor es el helado tradicional pero relativamente caro; el peor una versión de baja calidad pero más estable y asequible.

Estructura y consistencia del helado de nata

El helado de nata consta de tres elementos básicos:

- Los cristales de hielo de agua pura que se forman cuando el agua del helado se congela brindándole la solidez.. vamos como si fuera su esqueleto. El tamaño determina si la textura es fina y suave ( cristales microscópicos) o áspera y granulosa ( cristales que se ven a la vista o que se pueden notar en la boca al tomarlo) aunque solo representan una pequeña parte del volumen.

- La nata concentrada que los cristales dejan al formarse en la mezcla preparada, es decir lo que le queda a la mezcla cuando se forman los cristales de hielo.. gracias a todo el azúcar disuelto, aproximadamente la quinta parte del agua de la mezcla, se mantiene sin congelar incluso a -18º. El resultado es un fluido muy espeso que tiene aproximadamente las mismas proporciones de agua líquida, grasa de leche, proteínas de la leche y azúcar. Este fluido recubre cada uno de los millones de cristales de hielo aglutinándolos, pero con poca fuerza.

- Las mini burbujitas de aire que se forman cuando se bate la mezcla durante la congelación las cuales interrumpen y debilitan la matriz de los cristales de hielo y nata, haciéndola más ligera y más fácil de servir y comer. Las burbujas de aire inflan el helado, que tiene más volumen que la mezcla original. En un helado muy espumoso, puede llegar a aumentar de volumen un 100%, osea, el volumen final del helado es mitad mezcla mitad aire. Cuanto menor sea la esponjonjosidad, más denso es el helado.

¿ Y cual es la clave para hacer un buen helado? Pues formular una mezcla que se congele adquiriendo una estructura equilibrada de cristales de hielo, nata concentrada y aire. La consistencia de un helado hecho como dios manda es cremosa, suave, firme y casi masticable. Cuanto menos tenga de agua en la mezcla, más fácil es que se formen cristales pequeños con una textura suave. Pero si ponemos una cantidad excesiva de azúcar y sólidos lácteos da un resultado espeso, apelmazado, como de jarabe.. y si ya nos pasamos con la grasa podemos acabar convirtiéndolo en mantequilla al batirlo. Yo recomendaría una mezcla con aproximadamente un 60% de agua, un 15% de azúcar y una proporción de manteca de leche entre el 10% y el 20%

Tipos de helados

- Helado Filadelfia: se hace con nata, leche, azúcar y otros ingredientes secundarios. Tiene un sabor muy rico a nata, que la podemos complementar con vainilla, frutas, frutos secos..

- Helado mantecado o francés: tiene un ingrediente adicional, que son las yemas de huevo, hasta una docena por litro. Las proteínas de esta y su poder emulsionante ayuda a mantener los cristales de hielo pequeños, dando asi una textura suave, incluso cuando el helado tiene poca grasa y mucha agua. A veces se usa como base para este helado la "crema inglesa" que creo que a mucha gente le sonará, pero para quien no lo sepa es una mezcla de yemas, leche y azúcar que se pone al fuego removiendo constantemente hasta que espesa lo suficientemente como para que cuando metamos una cuchara esta se quede cubierta sin gotear líquido ( unos 85º) Después esta crema se cuela para eliminar partículas sólidas o de cuajo.

Bueno pues como decia, una mezcla que contenga yemas debe calentarse a 85º para dispersar las proteínas y emulsionantes ( y claro está matar las bacterias que pueda haber en las yemas crudas) y la mezcla resultante, espesada y parecida a unas natillas, dá lugar a un helado con un saborcito muy rico a cocido y a huevo.
También podemos encontrar otro estilo para este helado, que es el "gelato" italiano, en el que ponemos mucha grasa de leche y de yemas de huevo, y que crece poco al congelarse, formando una crema muy buena y densa.

- Helados bajos en grasa o sin grasa: Estos contienen menos del 10% de grasa, mantienen pequeños sus cristales de hielo gracias a los aditivos que llevan, como almíbar de maiz, leche en polvo y gomas vegetales. El helado "blando" de máquina, tipo a los Sundaes de Mc Donalds es una preparación baja en grasa cuya textura blandita se debe a que se dispensa a temperatura relativamente alta (-6º)

- Kulfi: Es la versión india del helado de nata, dicen que se remonta al siglo XVI, se hace sin batirlo, pero se reduce muchísimo la leche y así queda muy concentada de proteínas y azúcares de la leche que como hemos dicho antes suavizan la textura. Tiene un sabor fuerte, como a leche hervida y dulce de mantequilla.

En general.. los helados de mayor calidad se hacen con más nata y yemas de huevo que los más baratitos. Además contienen menos aire. Sopesar los envases de cartón es una forma rápida de apreciar la calidad. En medio litro de helado caro puede haber tanta nata y azúcar como en un litro de helado barato, que puede tener hasta un 50% de aire, por lo que es espacio vacío.

¿Cómo se hace un helado?

- Preparar la mezcla: Ya sabemos que los ingredientes básicos son nata, leche y azúcar. Una mezcla que tenga el mismo volumen de nata que de leche entera y 180 gr de azúcar por litro de líquido quedará suave cuando se congele rápidamente en una heladora. Hay heladoras caseras como esta.

Si queremos, podemos hacer un helado suave pero con menos grasa preparando una mezcla con crema inglesa ( como en el helado francés) o sustituyendo parte de la nata por leche evaporada alta en proteínas, leche condensada, leche en polvo.. o sustituyendo parte del azúcar por almíbar de maíz, que espesa la mezcla.
Las industrias lo que hacen es combinar todos o casi todos los ingredientes y despues pasteurizarlos, un proceso que además ayuda a disolver e hidratar los ingredientes. Si se hace a una temperatura por encima de 75º la cocción mejora el cuerpo y la suavidad del helado, desnaturalizando las proteínas del suero de la leche y minimizando así el tamaño de los cristales de hielo. No hay que olvidar que las mezclas que tienen yemas se cuecen siempre hasta que espesen. Si hacemos la mezcla de nata y azúcar se pueden congelar sin cocer y tiene su propio sabor fresco.

- Congelación: Una vez preparada la mezcla, hay que precongelarla un poquito para acelerar la congelación que realizaremos después. A continuación se pone rápidamente en nuestra heladora, que removerá la mezcla para exponerla uniformemente a las paredes frias, para que incorpore algo de aire y sobre todo para producir una textura suave. Hay gente que no tiene heladora y mete el helado en el congelador y lo va batiendo de vez en cuando pero esto hace que tengamos pocos cristales de hielo que crecerán hasta ponerse bien grandes, juntándose como en terrones y dando una textura áspera y gélida. Si lo ponemos en la heladora tendrá un enfriamiento rápido hará que se produzcan cristales pequeños rápidamente, y el batido impedirá que varios cristales crezcan unidos y formen un conjunto que notariamos al tomarlo en la boca. El tener en nuestro helado muchos cristales pequeños dan una consistencia aterciopelada y suave.

- Endurecimiento: Cuando la mezcla ya se espesa por el frio y es complicado el removerla, solo la mitad de su agua se ha congelado en cristales de hielo. Entonces ya hay que parar de batir congelarlo, el otro 40% del agua migrará a cristales de hielo ya existentes, dejando menos lubricados los componentes sólidos. Si como hemos dicho antes, lo hacemos a mano, el endurecimiento será lento y algunos cristales de hielo retendrán más agua que otros creando así una textura más aspera. Podemos acelerar el endurecimiento repartiendo el helado recién congelado en varios recipientes pequeños.

¿ Como debemos de almacenar el helado?

Lo mejor es guardarlo a -18º o menos.. para preservar su suavidad. No podemos evitar de ninguna forma que se ponga más áspero durante el almacenamiento, porque cada vez que lo saquemos para servirnos un poco bajará la temperatura fuendiendo los cristales de hielo más pequeños y depositándose el agua sobre otros cristales, cada vez menos y más grandes.. así que mientras más baja sea la temperatura más lento se hará este proceso.
La superficie del helado sufre en el almacenamiento cuando la grasa que absorve facilmente olores, la absorbe del resto del congelador y se puede estropear y poner rancia cuando el aire del congelador se seca.. para evitar esto solo tenemos que envolver directamente la superficie con papel film, teniendo cuidado de no dejar aire, es decir, el papel de film por arriba pegando a la superficie del helado.