Tipos de emplatados en pastelería de restaurante y la importancia del montaje

Hay 3 características principales:

Integrar sabores ( sin usar guarniciones )
Facilidad para comer el postre
Estéticamente bonito

Conceptos:

Pastel: Todo en una sola porción

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Montadito: Varios elementos de un tamaño reducido de lo que es una ración

Milhojas: Exposición en capas de forma geométrica



Elemento anexo: Cuando algún elemento está sobre otro sorporte distinto al plato ( un chupito, una cucharilla..)



Sandwich: Exposición en 3 capas

Tulipa: Un recipiente cóncavo comestible ( teja, chocolate, barquillo..)

Concéntrico: Elementos líquidos con un elemento sólido central


Envuelto: Algún elemento envuelve a otro ( ravioli, empanadilla, láminas de fruta..)



Fondue: Se introduce elementos fríos en un líquido que no tiene por qué estar caliente.

Ensalada macedonia: Platos que no se pueden reproducir todos iguales

Arquitectónico: Piezas de molde.

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Base: Es el elemento principal donde se empieza a desarrollar el plato.

Realidad: Cuando integramos en el postre un concepto copiado de la realidad ( animalitos de mazapán, figuritas de azúcar..)



Carpaccio: Láminas finísimas dispuestas .

Damero: Tiene 2 colores, formas geométricas dispuestas.

Guarnición: Elementos separados.

Lineal: Concepto en línea

Brocheta: No tiene por qué ser una brocheta propiamente dicha, simplemente un elemento que engarze al siguiente y a ser posible comestible


Curiosidades:

Pierre Gagnaire: Piensa que el plato es un lienzo y aprovecha el plato para dibujar trazos. perfectos con los alimentos

http://www.clubofamsterdam.com/contentimages/journal/journal77/H%2001.jpg



Joel Rebuchon: Lineas muy pensadas en sus platos y todo es muy concéntrico.

7 comentarios:

Celes dijo...

Esto ha sido como ir a clase pero sentada en el sofa.
Me ha encantado!!!
Ya estoy esperando la proxima clase.
Te podre molestar con dudas que tengo.
Besos

Ana dijo...

Muy interesante...con tus conocimientos siempre aprendemos cosas nuevas...


Un saludo!!!

seviyana_85 dijo...

de molestar nada q yo aprendo mucho de vosotras y tambien muchas veces soy una preguntona! ajaja

me alegro que os guste!

Berta dijo...

Hola,llegue a tu blog buscando una tarta de fresa y estoy encantada,las recetas estupendas y tus conocimientos,no te digo nada,no sabes lo bien que vienen.

Quería hacer uno de tus panes,pero en varios hablas de "masa madre"cuál es,cómo la haces?

Entraré con frecuencia en tus blogs para aprender un montón.

Besitos

Las PacaS dijo...

Hola wapa!!! menuda lección nos acabas de dar... Gracias por esta clase gratuita.
besitos.

seviyana_85 dijo...

Muchas gracias a vosotras chicas!!

Berta, te voy a dar un enlace que lo explica muy bien http://www.gebirg.com/Panaderia/PREPARACION%20DE%20MASA%20MADRE.htm

si tienes alguna duda me lo dices un beso

micuit dijo...

tu blog engancha.besos