Tipos de emplatados en pastelería de restaurante y la importancia del montaje

Hay 3 características principales:

Integrar sabores ( sin usar guarniciones )
Facilidad para comer el postre
Estéticamente bonito

Conceptos:

Pastel: Todo en una sola porción

Montadito: Varios elementos de un tamaño reducido de lo que es una ración

Milhojas: Exposición en capas de forma geométrica

Elemento anexo: Cuando algún elemento está sobre otro sorporte distinto al plato ( un chupito, una cucharilla..)



Sandwich: Exposición en 3 capas

Tulipa: Un recipiente cóncavo comestible ( teja, chocolate, barquillo..)

Concéntrico: Elementos líquidos con un elemento sólido central


Envuelto: Algún elemento envuelve a otro ( ravioli, empanadilla, láminas de fruta..)



Fondue: Se introduce elementos fríos en un líquido que no tiene por qué estar caliente.

Ensalada macedonia: Platos que no se pueden reproducir todos iguales

Arquitectónico: Piezas de molde.

Base: Es el elemento principal donde se empieza a desarrollar el plato.

Realidad: Cuando integramos en el postre un concepto copiado de la realidad ( animalitos de mazapán, figuritas de azúcar..)

Carpaccio: Láminas finísimas dispuestas .

Damero: Tiene 2 colores, formas geométricas dispuestas.

Guarnición: Elementos separados.

Lineal: Concepto en línea

Brocheta: No tiene por qué ser una brocheta propiamente dicha, simplemente un elemento que engarze al siguiente y a ser posible comestible


Curiosidades:

Pierre Gagnaire: Piensa que el plato es un lienzo y aprovecha el plato para dibujar trazos. perfectos con los alimentos

Joel Rebuchon: Lineas muy pensadas en sus platos y todo es muy concéntrico.