El chocolate


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HISTORIA


Las palabras choco y cacao son de origen azteca y maya, “cacahualt” y “xhocolat” son palabras mayas pero fueron los conquistadores españole los que introdujeron los primeros cargamentos de cacao de Europa. Cristóbal colón no dio valor al producto de los aztecas a pesar de ser el primer europeo en conocerlo, sino que según cuenta la leyenda, fue el franciscano que acompañaba a Hernán Cortes, FRAY AGUILAR quien lo introdujo en España, el propio Cortes fue agasajado por Moctezuma II (a raíz de los aztecas) con varias plantaciones de cacao como parte del homenaje que le tributó. El poderoso rey creyó ver en el al Dios Quetzalcoalt cumpliendo la promesa de regresar a su pueblo. Cortes lo utilizó como moneda para pagar a sus soldados y como alimento energético para la conquista del nuevo mundo. Se dice que fueron las religiosas de Oaxaca quienes lo mezclaron con azúcar procedente de Canarias ya que hasta entonces se consumía sólo o edulcorado con miel.

AZTECAS-------- CHOCOLATE + PIMIENTA



ARBUSTO: CACAOTERO


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El arbusto de donde proviene el cacao mide aproximadamente entre los 5-10 m. necesita un clima húmedo y caliente (tropical). Los primeros frutos aparecen entre el 4º y 7º año el fruto empieza a crecer en forma de flor convergiéndose posteriormente en una bola ovalada, recordando una pelota e rugby, su nombre “mazorca” y su tamaño oscila entre los 12-15 cm. Pero puede llegar a alcanzar los 30 cm. Su peso se sitúa entre los 300-600 gr. un arbusto da aproximadamente 150 frutos al año.

Hay 175 variedades de arbusto de cacao pero solo hay uno comestible. “TEOROMA CACAO LINEA”

Cada fruto contiene de 25-70 habas, midiendo cada una de ellas 2-2,5 cm. Que vienen en una pulpa de color blanco.


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COMPOSICIÓN DE LA ALMENDRA DE CACAO


Materia grasa----------------------------- 55%

Algumina--------------------------------- 10%

Teobromina------------------------------ 1-5%

Pasta de cacao---------------------------- 30-34%


Después de su proceso de pelado, fermentado, secado, torrefacto, descascarillado y molturación obtenemos la pasta de cacao que pasándolas por presas hidráulicas se obtiene la manteca de cacao


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con los residuos obtenemos por un lado el polvo de cacao


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y por otro la mezcla para el chocolate de cobertura.

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Chocolate de cobertura: es un chocolate donde la composición min. de manteca de cacao es del 31% podemos establecer este porcentaje para decir que todo producto que no alcance dicho porcentaje no tiene propiedades para bañar, se le añade a veces lecitina, para estabilizar, y aromas. Por otra parte el porcentaje de pasta de cacao ha ido elevándose estos últimos años hasta conseguir chocolates de cobertura de hasta un 90% de cacao. Recordemos que ya por entonces los aztecas bebían un brebaje muy amargo al que llamaban “XHOCOLAT”.



DEFINICIÓN


Chocolate: producto obtenido a partir de una mezcla de cacao en polvo (en pasta), sacarosa y mezcla de cacao. En el caso del chocolate en leche se le añade leche desnatada y en el caso del chocolate blanco se le añade leche en polvo.


Existen tres variedades de arbusto:


CRIOLLO: mejor calidad y más fina, el 2% de la producción mundial en el mercado.

FORASTERO: no tan fino, otros matices.

TRINITARIO: híbrido entre los dos.


Cada uno de ellos presentan una acidez y aroma distinto, menos el trinitario que es un híbrido.

Lo común en todas las marcas es contar con una mezcla de las tres clases.

Un chocolate al 70%: azucares--------- 30%

Cacao en polvo-------45%

70%

Manteca de cacao----55%


ATEMPERADO DEL CHOCOLATE


Esta operación consiste en conseguir un producto de superficie dura y brillante porque un chocolate de cobertura una vez derretido no vuelve a su estado solidó sin seguir un proceso de CURVA DE TEMPERATURA. La manteca de cacao contiene 5 moléculas con puntos de fusión diferentes: 26 ,28 ,29 ,30 ,31ºC por eso el derretiremos el chocolate de cobertura a una temperatura no superior a los 55ºC, lo enfriaremos rápidamente a 26ºC (precristalización) para posteriormente volver a calentarlo a 31-32ºC para la cobertura negra, 29-30ºC para cobertura con leche y 28-29ºC para la blanca. La temperatura ideal para trabajar el chocolate es de 18-20ºC con un 60% de humedad para una perfecta cristalización la temperatura que debe tener el chocolate es de 10ºC recordar que el chocolate sigue cristalizando tras 48 h.


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La conservación de bombones destinado al consumo debe de estar a una temperatura de 17ºC con un 60-70% de humedad, a partir de 18ºC el bombón o chocolate comienza a absorber olores.


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El chocolate llega al consumidor atemperado de fabrica, si lo podemos derretir a 32ºC no hace falta volver a atemperarlo.

La manteca se criofiliza y se le quita el olor, se busca la molécula B que es la única estable, se pone a 26º C y axial cristaliza a las demás, y ya se tiene el atemperado, y la curva se alcanza a los 35ºC.

El chocolate blanco es más flexible que el normal porque contiene leche en polvo, para conseguir que el normal sea más flexible, añadir un poco de leche en polvo.

Para endurecer un chocolate (trufa) se le añade manteca de cacao (también se podría utilizar gelatina).

Para añadir un colorante al chocolate este ha de ser liposoluble porque sino se separa, si no lo tienes, intentar infusionar o macerar el colorante con la manteca de cacao.

3 comentarios:

Curra dijo...

Precioso e interesante post.
Un beso cris

lucami88 dijo...

es muy interesante wapa!!! una no sabe tantas caracteristicas de ese pecadillo :)

Henry Yepes Castillo dijo...

Muy interesante el trabajo que has hecho sobre el ATEMPERADO DEL CHOCOLATE me ha sido de gran ayuda ya que estoy realizando una técnica de cocina en el SENA, Arauca, Colombia tierra del cultivo del cacao