Yema pastelera

No hay que confundirlo con la crema pastelera ya que la crema pastelera es una mezcla a base de leche aromatizada ( canela, limon, naranja, vanilla..) con yemas, maizena, azúcar.. que sirve para relleno de pasteles y tartas; y la yema es una crema hecha exclusivamente de agua, yemas y azúcar ( en algunos casos se hace una de menos calidad pero muy buena también sustituyendo las yemas por huevos) bastante más dulce para coberturas de pasteles y tartas. Como podeis ver en la foto podreis ver las capas de crema y yema bien diferenciadas.


12 yemas batidas
200 gr de azúcar
75 gr de agua

Calentar el azúcar y el agua hasta hacer un almíbar a 121 grados ( punto de bola firme), añadir esto en hilo fino a las yemas sin parar de batir hasta que esté homogéneo. Poner al fuego y cocer sin parar de batir con la varilla hasta que la textura nos recuerde a la de la crema pastelera. Usar de inmediato


* La receta de yema hecha con huevos:

360 gr de huevos pesados sin cáscara

360 gr de azúcar
25 gr de maizena
150 gr de agua

Batir muy bien los huevos con el agua y colarlos para quitarle las galladuras al huevo.
Mezclar el azúcar y la maizena.
Mezclar ahora las dos mezclas y cocer a fuego sin parar de remover hasta que quede como una papilla espesa, debemos de tener cuidado porque se pega fácilmente. Extender sobre el mármol de la encimera limpio sin parar de removerla hasta que se enfrie un poco para quitarnos la posbilidad de que se nos ponga de un color verde al oxidarse la yema con el calor.

5 comentarios:

kanela y Limón dijo...

Hola cielo, una pregunta, la primera receta de la yema se puede hacer con la mitad de los ingredientes o con esa sale poca cantidad???
Un besiño.

seviyana_85 dijo...

esa da para una tarta grandecita, si es una tarta de tamaño normal como es bien dulce y solo lleva una fina capa puedes hacerla a 9 pero menos no lo haria porque aunque sean muchas yemas no ocupan tanto volumen, merece la pena hacer la receta porque se nota un monton lo rico de la yema

KIKA1963 dijo...

Buenos dias!
Buscando recetas me ha salido tu blog, precioso, tengo muchas dudas sobre la cantidad de azucar que se le ponen a las yemas, circulan tantas que no entiendo nada. ? Existe alguna proporcion , es decir por cada yema, tantos gramos de azucar. Me gusta tu formula de 12 yemas para 2oo de azucar, lo veo razonable, lo comento porque algunas llevan cantidades industriales. Muchas gracias,

seviyana_85 dijo...

Hola Kika! =) la verdad que con la formula de 200 para 12 yemas queda muy bien, no es necesario añadirle tanta azúcar, porque luego le tienes que echar a esa capa tan finita de yema que extiendes sobre la tarta ( si la pones muy gruesa quedará empalagosa) bastante azúcar por arriba para quemarla =) por lo que veo bien esa cantidad.. un saludo y gracias a ti!!

Angélica Escalante - Música dijo...

Hola! Soy venezolana y cuando viajé a Madrid probé la tarrina de whisky y estoy buscando la receta para probar hacerla en casa. Me podrías ayudar? Graciasssss!!!