Como atemperar chocolate

El atemperado del chocolate es un proceso que nos sirve para dar brillo en el chocolate a bombones, turrones, tabletas.. que nosotros mismos elaboremos y para que al cogerlo con las manos no se nos derrita tan fácilmente y aguante mejor el calor.

Os dejo aquí unas explicaciones con unas fotografias muy buenas que encontre por internet

El fundido se puede realizar al baño maría o al microondas pero nunca sobre sobre el fuego directo o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas hay que poner de 30 en 30 segundos y moviéndolo con la espátula de goma, ya que con el microondas se podría quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra en unos pocos segundos.
TIEMPOS DE FUNDIDO, ENFRIADO Y ATEMPERADO:

Cobertura negra:

Fundido entre 50º-55ºC
Enfriado a 28º-29ºC
Atemperado a 30º-31ºC

Cobertura con leche:

Fundido entre 40º-45ºC
Enfriado a 27º-28ºC
Atemperado a 29º-30ºC

Cobertura blanca:

Fundido entre 29º-30ºC
Enfriado a 26º-27ºC
Atemperado a 28º-29ºC

El atemperado es el procedimiento para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.

Método sobre mármol:
Este método es el más usado, pues es el más rápido y fácil para conseguir la temperatura deseada.

Utensilios a emplear:
Una espátula ancha de pastelería
una espátula de chocolate
un mármol
un termómetro
un bol


Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente limpios y secos. Si se ha derretido el chocolate al baño maría hay que tener mucho cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, pues haría que el chocolate se endureciera y sería imposible de arreglar.
También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más difícil trabajar el chocolate y si hace mucho frío se enfriará muchísimo más rápido y habrá que estar atento para no enfriarlo demasiado.

Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Esparcir el chocolate por el mármol de un lado a otro, para enfriarlo.

Mientras la espátula de chocolate esparce el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta.

Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiéndolo y esparciéndolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura exacta de enfriamiento.

Poner todo el chocolate del mármol en el bol donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido.

Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Es importante respetar las temperaturas con exactitud. Ya que pasarnos de esa temperatura las grasas que forman el chocolate se disgregaran y hará que el chocolate cristalice. Ir midiendo la temperatura cada cierto tiempo.
Si al unir los dos chocolates (el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado, enfriar levantando un poco el chocolate con la espátula.

Una vez esté atemperado ya se puede usar para lo que queramos, mientras lo estemos usando no debemos dejar que baje su temperatura e ir metiéndolo en periodos de breves segundos en el microondas para poder continuar trabajando con el, y tener un buen brillo como resultado final.

19 comentarios:

Olvido dijo...

Hola amiga, tengo unas dudas: ¿donde has aprendido a atemperar el chocolate?
¿Has probado realmente a trabajar el chocolate a esas temperaturas?
¿Utilizas cobertura o compras tabletas en el supermercado?
Por que eso no es correcto ni por asomo,vaya.

seviyana_85 dijo...

Bueno pues te respondo a tus preguntas..!!

He aprendido a atemperar el chocolate en mi escuela de hostelería, lo he probado y lo sigo probando casi día a dia en mi trabajo, por supuesto uso cobertura.. a mi jefe le saldría muy caro y muy malo comprar las tabletas del supermercado para su obrador.. y por último si no te importa dime que es lo que no te cuadra directamente, y así lo podemos contrastar debidamente.. y lo que es mejor, si tu tienes otra forma de hacerlo distinta pues la aprendo también. Un saludo.

kiki dijo...

donde conpro la cobertura de chocolate blanco

kiki dijo...

ola donde conpro la cobertura de chocolate blanco

seviyana_85 dijo...

hola!! a nivel casero puedes comprarlo en el Corte Inglés o Hipercor como " gotas de chocolate blanco" de la marca Valor un saludo

AnyRome dijo...

hola, me gustaría saber que otras técnicas de atemperado existen y en que por favor me recomiende una página para elaborar las hermosas figuras de chocolate que no he encontrado. Gracias de antemano y éxitos.

seviyana_85 dijo...

Que yo sepa y que resulte realmente efectiva, es usando un producto de Cacao Barry, llamado "MyCrio", es la forma más rápida y fácil de atemperar chocolate.

te dejo aqui el enlace a esta revista sobre hacer figuras de chocolate, un saludo =)

http://variasmanualidades.wordpress.com/2009/03/21/chocolate-el-metodo-mas-sencillo-para-realizar-figuras-de-chocolate/

Jocker dijo...

Con el "mycrio" simplemente no consigues el atemperado, sigues necesitando hacer todos los procesos de elaboracion del atemperado.
Lo que consigues con mycrio es que la cobertura quede mas crujiente y brillante no que se atempere mas rapidamente.
Otra forma de atemperado, mas limpia pero mas lenta, es bajarlo de temperatura y subirlo en el mismo bol en el cual utilizas para fundir la cobertura a baño maria, el proceso es el siguiente:
Fundes cobertura a baño maria reservandote un poco sin fundir.
Cuando la cobertura esta fundida, añades ese poco reservado a la cobertura fundida y das vueltas para enfriarlo, siempre controlando con termometro.
Una vez esta enfriado a la temperatura adecuada, darle un golpe de calor en el baño maria para volver a subirle la temperatura.
...Es una forma mas limpia de trabajar la cobertura, mas facil para los que no trabajan a diario con ella pero como he dicho, mas lenta.
Un saludo.

Jocker dijo...

Por cierto muy buen post, esta todo perfectamente y claramente explicado.

seviyana_85 dijo...

muchas gracias, esa forma de atemperar no la conocia yo, la veo super efectiva.

Quizás con lo de rápidamente me exprese mal, quise decir que al estar el chocolate más tiempo fluido, no necesitas volver a fundirlo y volver a realizar la curva si tienes que usar grandes cantidades, que es lo que me ha pasado más de una vez, el mycrio me ha dado más margen de tiempo digamos =)

Tengo que probar la forma que me has dicho para el chocolate, un saludo y gracias por el consejo.

brucewillis dijo...

Perdona, pero tengo un problema que no consigo solucionar.
Estoy haciendo unos bollos y fundo el chocolate a 43 grados. hago un baño al bollo con ese chocolate a 43 grados, pero cuando se enfría el chocolate se desprende, no se hacen un mismo cuerdo, es como si el bollo sirviera de molde al chocolate pero yo quiero que sea la misma cosa.
Que hago mal?

seviyana_85 dijo...

hola!! no es bueno usar chocolate puro ya que como dices se endurecerá tal y como estaba antes de fnudirlo y se desprenderá, yo lo bañaria con esta mezcla que lleva chocolate y mantequilla y al endurecer se agarra bien, es la que se usa para cubrir pasteles de chocolate pero tamvbién puede servir para este fin, y lo tendrias que dejar enfriar el bollo una vez bañado sobre papel de horno en el frigorífico varias horas para que se endurezca, y tapados por supuesto para que no se resequen con el frio

hac click en el siguiente enlace, te llevará a la receta
http://pasteleriareposteria.blogspot.com.es/2009/01/cobertura-bsica-de-chocolate.html

saludos

J.D Ramirez dijo...

Saludos, antes q nada muy buena tu explicacion, queria preguntar acerca de otro metodo q lei y q si es igual de efectivo o no es recomendable.

Se coloca cobertura en un envase y se pone a baño de Maria, al obtener la temperatura deseada se saca del baño de Maria y se coloca el envase con chocolate dentro de otro con agua fria (cuidando de q no le caiga agua al chocolate, es como un opuesto a baño de Maria). Y despues se vueve al baño de maria para volver a subir la temperatura.

Este metodo parece sencillo pero no se si es recomendado.

Gracias

seviyana_85 dijo...

hola! gracias me alegro de que te haya sido útil la explicación =)

el proceso que dices es el proceso de atemperado de chocolate solo que en vez de derretirse al microondas y enfriarlo con una pala, sobre mesa de mármol se enfria en un baño maría inverso como dices, no lo he probado pero imagino que también es válido. Un saludo.

Leon dijo...

El método de agregar una porción sin fundir es llamado método de siembra, y en casos de querer acelerar el proceso es muy similar al trabajo en marmol separando 1/3 para el atemperado aunque para acelerar la baja de temperatura usa el que se agregará de modo rallado al menos la mitad de lo dispuesto a esto, y los ultimos trozos han de ser mas grandes para retirarlos al llegar a la temperatura o bajará demasiado, lo bueno de esto es que de ser necesario puedes colocar más chocolate sin necesidad de remover hasta enfriar. Y el baño de maría invertido es bueno aunque debes tener cuidado de que tan frio lo pones ya que podrias enfriar demaciado el chocolate externo y el del centro no creando una mezcla entre buen atemperado y malo, lo mejor es que al igual que con el fundir mantengas un movimiento constante en el baño de maría sea para fundir o invertido para atemperar.

seviyana_85 dijo...

muchas gracias por tus consejos y aclaraciones, un saludo

Esther Cugat dijo...

actualmente és possible recuperar el chocolate aunque haya entrado un poco de agua o haya subiso demasiado de temperatura, agregandole manteca de cacao en cantidad suficiente :) un saludo!!

Mª Ángeles Sánchez dijo...

como otra persona explica, a lo que se refiere Jocker es al atemperado en forma de sembrado o Siembra.
Se toman 2/3 partes del chocolate y se funde al microondas ( a golpes de 15-20 seg. cada vez, si no se quema) o al baño maría, con cuidado que no caiga agua, y se derrite hasta alcanzar la temperatura de la curva a la que le corresponda el chocolate usado.
Una vez que esté casi derretido, se le incorpora la otra tercera parte, y se vuelve a remover, hasta que baja la temperatura acordada para ese tipo de chocolate, y luego se le vuelves a dar un golpe de calor.
Si te soy sincera, no soy profesional, pero este método, para una aficionada, para la csa, va estupendamente. Incluso perdura el brillo y la dureza varios días, si se conserva en condiciones.
Hay veces que ni siquiera utilizo el termómetro.
Es un método más fácil, y no todos tenemos mármol. Y utilizar la forma de atemperar sobre mármol, con la espátula, a mí me parece más engorroso y más difícil si no sabes utilizarlo bien. Habría que practicar mucho. Pero de la forma profesional, y que mejores resultados da, evidentemente, es con el mármol.

seviyana_85 dijo...

tienes razón M Angeles, yo en casa no tengo mármol así que cuando tenga que hacer una tarta en casa ya se de que manera tan facil y rapida puedo hacerlo, un abrazo