Os dejo aquí unas explicaciones con unas fotografias muy buenas que encontre por internet
El fundido se puede realizar al baño maría o al microondas pero nunca sobre sobre el fuego directo o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas hay que poner de 30 en 30 segundos y moviéndolo con la espátula de goma, ya que con el microondas se podría quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra en unos pocos segundos.
TIEMPOS DE FUNDIDO, ENFRIADO Y ATEMPERADO:
Cobertura negra:
Fundido entre 50º-55ºC
Enfriado a 28º-29ºC
Atemperado a 30º-31ºC
Cobertura con leche:
Fundido entre 40º-45ºC
Enfriado a 27º-28ºC
Atemperado a 29º-30ºC
Cobertura blanca:
Fundido entre 29º-30ºC
Enfriado a 26º-27ºC
Atemperado a 28º-29ºC
El atemperado es el procedimiento para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.
Método sobre mármol:
Este método es el más usado, pues es el más rápido y fácil para conseguir la temperatura deseada.
Utensilios a emplear:
Una espátula ancha de pastelería
una espátula de chocolate
un mármol
un termómetro
un bol
Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente limpios y secos. Si se ha derretido el chocolate al baño maría hay que tener mucho cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, pues haría que el chocolate se endureciera y sería imposible de arreglar.
También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más difícil trabajar el chocolate y si hace mucho frío se enfriará muchísimo más rápido y habrá que estar atento para no enfriarlo demasiado.
Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Esparcir el chocolate por el mármol de un lado a otro, para enfriarlo.
Mientras la espátula de chocolate esparce el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta.
También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más difícil trabajar el chocolate y si hace mucho frío se enfriará muchísimo más rápido y habrá que estar atento para no enfriarlo demasiado.
Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Esparcir el chocolate por el mármol de un lado a otro, para enfriarlo.
Mientras la espátula de chocolate esparce el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta.
Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiéndolo y esparciéndolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura exacta de enfriamiento.
Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Es importante respetar las temperaturas con exactitud. Ya que pasarnos de esa temperatura las grasas que forman el chocolate se disgregaran y hará que el chocolate cristalice. Ir midiendo la temperatura cada cierto tiempo.
Si al unir los dos chocolates (el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado, enfriar levantando un poco el chocolate con la espátula.
Una vez esté atemperado ya se puede usar para lo que queramos, mientras lo estemos usando no debemos dejar que baje su temperatura e ir metiéndolo en periodos de breves segundos en el microondas para poder continuar trabajando con el, y tener un buen brillo como resultado final.
Si al unir los dos chocolates (el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado, enfriar levantando un poco el chocolate con la espátula.
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10 comentarios:
Hola amiga, tengo unas dudas: ¿donde has aprendido a atemperar el chocolate?
¿Has probado realmente a trabajar el chocolate a esas temperaturas?
¿Utilizas cobertura o compras tabletas en el supermercado?
Por que eso no es correcto ni por asomo,vaya.
Bueno pues te respondo a tus preguntas..!!
He aprendido a atemperar el chocolate en mi escuela de hostelería, lo he probado y lo sigo probando casi día a dia en mi trabajo, por supuesto uso cobertura.. a mi jefe le saldría muy caro y muy malo comprar las tabletas del supermercado para su obrador.. y por último si no te importa dime que es lo que no te cuadra directamente, y así lo podemos contrastar debidamente.. y lo que es mejor, si tu tienes otra forma de hacerlo distinta pues la aprendo también. Un saludo.
donde conpro la cobertura de chocolate blanco
ola donde conpro la cobertura de chocolate blanco
hola!! a nivel casero puedes comprarlo en el Corte Inglés o Hipercor como " gotas de chocolate blanco" de la marca Valor un saludo
hola, me gustaría saber que otras técnicas de atemperado existen y en que por favor me recomiende una página para elaborar las hermosas figuras de chocolate que no he encontrado. Gracias de antemano y éxitos.
Que yo sepa y que resulte realmente efectiva, es usando un producto de Cacao Barry, llamado "MyCrio", es la forma más rápida y fácil de atemperar chocolate.
te dejo aqui el enlace a esta revista sobre hacer figuras de chocolate, un saludo =)
http://variasmanualidades.wordpress.com/2009/03/21/chocolate-el-metodo-mas-sencillo-para-realizar-figuras-de-chocolate/
Con el "mycrio" simplemente no consigues el atemperado, sigues necesitando hacer todos los procesos de elaboracion del atemperado.
Lo que consigues con mycrio es que la cobertura quede mas crujiente y brillante no que se atempere mas rapidamente.
Otra forma de atemperado, mas limpia pero mas lenta, es bajarlo de temperatura y subirlo en el mismo bol en el cual utilizas para fundir la cobertura a baño maria, el proceso es el siguiente:
Fundes cobertura a baño maria reservandote un poco sin fundir.
Cuando la cobertura esta fundida, añades ese poco reservado a la cobertura fundida y das vueltas para enfriarlo, siempre controlando con termometro.
Una vez esta enfriado a la temperatura adecuada, darle un golpe de calor en el baño maria para volver a subirle la temperatura.
...Es una forma mas limpia de trabajar la cobertura, mas facil para los que no trabajan a diario con ella pero como he dicho, mas lenta.
Un saludo.
Por cierto muy buen post, esta todo perfectamente y claramente explicado.
muchas gracias, esa forma de atemperar no la conocia yo, la veo super efectiva.
Quizás con lo de rápidamente me exprese mal, quise decir que al estar el chocolate más tiempo fluido, no necesitas volver a fundirlo y volver a realizar la curva si tienes que usar grandes cantidades, que es lo que me ha pasado más de una vez, el mycrio me ha dado más margen de tiempo digamos =)
Tengo que probar la forma que me has dicho para el chocolate, un saludo y gracias por el consejo.
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