El tiramisú es un postre frío de cuchara que se monta en capas, procedente del norte de Italia. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.
Esta es la versión tarta, queda muy buena. Lleva un bizcocho soletilla de cacao empapado en almíbar de café, una mousse de queso mascarpone, luego se cubre con cacao amargo y encima se le ponen unas quenels de cremoso de amareto. Si se desea se puede poner en el borde del molde una tira de bizcocho mármoreo hecho en plancha ( puedes ver como se hace aqúi) antes de rellenarlo.
Bizcocho base de cacao
Almíbar de café:
40 gr de azúcar
110 gr de agua
un sobre de nescafé
Hevir y apartar.
Mousse de mascarpone:
70 gr de azúcar
25 gr de agua
3 yemas grandes de huevo
1 hoja de gelatina
250 gr de mascarpone
175 gr de nata
Hacer un almibar con el agua y el azúcar a punto de bola floja, montar las yemas, añadir el almibar en un hilo fino mientras vamos batiendo ( pasta bomba) y acto seguido incorporar la gelatina previamente remojada en agua fría y fundida, reservar hasta que llegue a temperatura ambiente.
Semimontar la nata con el queso aparte y unir con la pasta bomba tibia, y moviendo con movimientos envolventes para que no se baje.
Cremoso de amareto:
100 gr de nata
50 gr de amareto
3 yemas grandes de huevo
115 gr de chocolate fondant
una hoja de gelatina
Batir las yemas con el azúcar. Hervir la nata, añadir un poco de esta nata a las yemas batiendo enérgicamente y cuando estén bien integradas añadir a la nata y seguir calentando hasta hacer una crema ligera, con mucho cuidado de que no hierva porque se cortaría, nada más quitarla del fuego, colar de inmediato en otro recipiente y añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Poner el chocolate en un recipiente y añadir la crema anterior bien caliente y batir con la varilla hasta que esté se funda y esté homogéneo. Reposar 24 horas en la nevera y usar para realizar las quenels.
Montaje:
En un molde desmontable con papel de horno, poner un disco de bizcocho de soletilla y la tira de bizcocho marmóreo alrededor si se desea.
Empapar con el almíbar de café
Añadir la mitad de la mousse de queso, colocar encima otro disco de bizcocho, empapar de nuevo, y terminar con el resto de la mousse, alisar bien con la espátula y enfríar 5 ó 6 horas.
Desmoldar, espolvorear de cacao amargo, rodear de quenels de amareto y rellenar el centro con hilos de chocolate.
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