Crema de mandarina con mousse de chocolate al limón



La combinación de la mandarina con el chocolate riquisima... podeis usar la crema de mandarina para rellenar pasteles porque queda buenisima también, y también sustituir la mandarina por otro cítrico.

Crema de mandarina:

50 gr de nata
200 gr de zumo de mandarinas
4 yemas
50 gr de azúcar
90 gr de mantequilla
ralladura de una mandarina
4 hojas de gelatina

Batir las yemas con el azúcar. Calentar la nata con el zumo de mandarinas y tirar un poco de esta mezcla sobre las yemas, batir enérgicamente y calentar con el resto de la mezcla sin que llegue a hervir. Añadir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas, y batir bien para que se fundan. Cuando la crema esté templada, añadir la mantequilla en daditos batiendo con la varilla hasta que quede homogénea. Reservar unas horas en frío y meter en manga pastelera.

Mousse de chocolate al limón:

70 gr de azúcar
70 gr de agua
3 yemas
ralladura de la cáscara de medio limón
170 gr de nata semimontada
125 gr de chocolate con leche
125 gr de chocolate negro
170 gr de nata líquida
2 hojas de gelatina

Hervir la nata líquida con la cáscara de limón, añadir las hojas de gelatina remojadas y escurridas y batir con la varilla bien hasta que se fundan, colar y tirar sobre los chocolates en un bol para que se fundan, mezclando bien con la varilla hasta que esté bien homogéneo.
Hacer un almibar con el agua y el azúcar a punto de bola floja, montar las yemas, añadir el almibar en un hilo fino mientras vamos batiendo, añadir esto con movimientos envolventes al chocolate y juntar con la nata semimontada.

Montaje:

La crema en la base del plato, unas bolitas o quenels de mousse de chocolate, y un crujiente de mandarina que se hace cortando la mandarina a rodajas finas, espolvoreándola con azúcar glass sobre una bandeja con papel parafinado y secándola al horno a 85 grados.

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