La combinación de la mandarina con el chocolate riquisima... podeis usar la crema de mandarina para rellenar pasteles porque queda buenisima también, y también sustituir la mandarina por otro cítrico.
Crema de mandarina:
50 gr de nata
200 gr de zumo de mandarinas
4 yemas
50 gr de azúcar
90 gr de mantequilla
ralladura de una mandarina
4 hojas de gelatina
Batir las yemas con el azúcar. Calentar la nata con el zumo de mandarinas y tirar un poco de esta mezcla sobre las yemas, batir enérgicamente y calentar con el resto de la mezcla sin que llegue a hervir. Añadir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas, y batir bien para que se fundan. Cuando la crema esté templada, añadir la mantequilla en daditos batiendo con la varilla hasta que quede homogénea. Reservar unas horas en frío y meter en manga pastelera.
Mousse de chocolate al limón:
70 gr de azúcar
70 gr de agua
3 yemas
ralladura de la cáscara de medio limón
170 gr de nata semimontada
125 gr de chocolate con leche
125 gr de chocolate negro
170 gr de nata líquida
2 hojas de gelatina
Hervir la nata líquida con la cáscara de limón, añadir las hojas de gelatina remojadas y escurridas y batir con la varilla bien hasta que se fundan, colar y tirar sobre los chocolates en un bol para que se fundan, mezclando bien con la varilla hasta que esté bien homogéneo.
Hacer un almibar con el agua y el azúcar a punto de bola floja, montar las yemas, añadir el almibar en un hilo fino mientras vamos batiendo, añadir esto con movimientos envolventes al chocolate y juntar con la nata semimontada.
Montaje:
La crema en la base del plato, unas bolitas o quenels de mousse de chocolate, y un crujiente de mandarina que se hace cortando la mandarina a rodajas finas, espolvoreándola con azúcar glass sobre una bandeja con papel parafinado y secándola al horno a 85 grados.
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