Tartaleta de chocolate y menta y ganaché de chocolate blanco


Es una receta muy fácil y que queda muy bien por la combinación de chocolate-menta.
La receta de la pasta sablé de la tartaleta no es complicada ni laboriosa, pero resulta larga al leerla porque está explicado con detalle como formar las tartaletas. LLeva también una gelatina de menta para acompañar aunque esto es opcional. Le puse para darle color un crujiente de azúcar Isomalt y un poco de granada por encima

Pasta sablé para la tartaleta:

225 gr de harina floja
25 gr de cacao en polvo
60 gr de azúcar glass
60 gr de almendras en polvo
1 huevo
150 gr de mantequilla en pomada

Amasar los ingredientes en este orden: mantequila, azúcar glass, harina de almendra, huevo, harina floja y cacao. Una vez que esté homogénea la masa, no hay que amasarla más de lo necesario y siempre hay que estirarla con un movimiento hacia fuera, presionando con el rodillo de manera uniforme, añadiéndole para que no se pegue a la mesa la menor cantidad de harina posible porque demasiada harina puede hacer que la masa se vuelva dura.
La superficie donde la debemos de extender debe de estar fria ya que al llevar mantequilla tenemos el problema de que se nos ponga muy blanda, espolvoreamos esta superficie con un poco de harina y el rodillo también. Estiramos la masa ligeramente en una dirección, siempre desde nosotros hacia fuera, girando la masa hacia un lado de vez en cuando. Hay que intentar que la pasta se quede plana y tenga forma regular, evitaremos estirarla demasiado porque sino encongerá al cocerse, debemos de conseguir unos 3 cm de grosor.
Ponemos los moldecillos de tartaletas sobre una bandeja de horno con papel parafinado.
Cortamos la masa con cortapastas, este tiene que ser unos 5 cm mayor que el diámetro de los modecillos.
solo tendremos que poner el círculo cortado de masa sobre el modecillo e ir ajustando la masa al molde, presionándola en las ondas del molde con los dedos y procurando que no se estire demasiado o que haga burbujas de aire. La pasta que sobre quedará por fuera del molde, asi que pasaremos el rodillo por encima del molde para que la pasta sobrante se corte y caiga dejando los bordes limpios.
Para que no se suba horneamos a ciegas, este proceso consiste en hornear la masa en el molde antes de añadirle el relleno, para obtener una pasta bien crujientita, que de lo contrario si le ponemos la crema líquida estando la masa cruda se humedecería esta. Encima de nuestras tartaletas forradas de masa ponemos un peso para que no se formen burbujas y para que los lados no caigan hacia el interior del molde. Pinchamos la base de la masa con un tenedor, para que cualquier burbuja de aire atrapada en ella pueda salir sin quebrar la pasta. Colocamos un cuadrado de papel parafinado dentro de la carcasa de la pasta y procurando no roper sus bordes, lo llenamos hasta la mitad de legumbres crudas o de bolitas de hornear de cerámica.
Horneamos a 180 grados hasta que estén duritas, retiramos el papel y el peso. Y una vez frias procedemos a rellenarlas con la crema.

Crema de menta:

300 ml de nata líquida
75 gr de leche
5 yemas de huevo
70 gr de azúcar
2 hojas de gelatina
hojas de menta

Hervir la nata y la leche con la menta y colar. Batir las yemas con el azúcar, añadir aquí la nata con la leche recién hervidas y coladas, batir bien y volver a poner a fuego lento batiendo despacion hasta que cuando metamos una cuchara, esta se cubra entera sin gotear. No puede hervir sino se corta. Colar de inmediato y añadir las hojas de gelatina hidratadas batiendo hasta que se disuelvan. Enfriar y meter en manga pastelera para rellenar las tartaletas.

Gelatina de menta:

1 hoja y media de gelatina
100 gr de agua
20 gr de azúcar
hojas de menta

Hervir la menta con el agua y el azúcar, triturar y colar. Añadir las hojas de gelatina hidratadas y disolver. Cuajar en frío dos o tres horas.

Ganache de chocolate blanco:

50 gr de nata
125 gr de chocolate blanco
10 gr de mantequilla

Fundir el chocolate con la mantequilla y añadir la nata. Batir bien y enfriar.

2 comentarios:

ToninoCaratone dijo...

Hola Seviyaa, me encanta tu blog. Mira he hecho unas tartaletas pero con masa sablee y he cogido la receta de un libro alemán.. no se si las he hecho correctamente.. la masa sable es una de las masas base de la pastelería.. podrías hacer una entrada de como hacerla? Parece mentira pero confío mas en tus entradas de blog.. que muchos que he visto por ahí.. son tremendamente explicativas y bien hechas.. Gracias desde Suiza!!

seviyana_85 dijo...

muchas gracias por valorar lo que hago tan bien!!! no dudes que en breve pondré una explicación de como realizarla, me pondré manos a la obra porque no lo tengo peparado, un saludo y gracias a ti