Tarta de especias, naranja y mousse de chocolate y toffe.






Otra tartita mas!! Esta vez hice el bizcocho de especias que tanto me gusta... calado con un almíbar de canela y vainilla, relleno con una mousse de chocolate y toffe y en el centro crema pastelera de naranja. Creo que es una combinación buenísima y la verdad que tuvo mucho éxito, es un poquito laboriosa en el sentido del tiempo pero no es para nada dificil. Os la recomiendo!!

Hacer el bizcocho y la crema en el molde del mismo tamaño los dos, pero más pequeño que el que usaremos con la mousse, así el corte queda más bonito luego.

La mezcla que uso se llama polvo de 5 especias y lo encuentro en el supermercado chino.



La cobertura queda super brillante y no se necesita ni azúcar invertido ni glucosa ni nada por el estilo que nos sea difificil de conseguir. Teneis que bañar las tartas congeladas si se tratan de tartas que lleven mousse ya que este brillo queda muy elástico por la gelatina que lleva cuando está frio y es necesario calentarlo bien ( al microondas removiendo cada 30 segundos) hasta que vuelva a estar líquido, y si bañamos la mousse con el chocolate caliente la nata se nos bajará con ese calor y podemos liarla bien liá..

*Brillo de chocolate:

90 gr de agua

110 gr de azúcar

40 gr de cacao en polvo ( cacao puro, no vale neskuik o cola cao)

70 gr de nata liquida

1 cola de gelatina


Mezclar todo menos la gelatina y el cacao y poner a calentar, cuando esté templado añadir el cacao moviendo bien con la varilla hasta que esté bien disuelto para que no se nos hagan grumos.

Seguir calentando a fuego lento hasta que cuando metamos una cuchara y la saquemos la cuchara se quede cubierta sin quedarse ningún claro ( también lo podeis hacer con un térmometro de cocina, hasta que llegue a los 103 grados) Hay que ir moviendo de vez en cuando para que no se agarre. Una vez fuera del fuego, añadir la gelatina remojada en agua y escurrida y mover bien. Colar. Reservar.






*Bizcocho de especias:

Todos los ingredientes deben de estar a temperatura ambiente.

5 huevos
250 gr de mantequilla
250 gr de azúcar moreno
375 gr de harina con levadura
7 cucharaditas de miel ( yo uso miel de palma)
5 cucharaditas de mezcla de 5 especias
10 cucharadas de leche o nata líquida

Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que quede como una crema, añadir el huevo con la miel y la leche o nata, integrar bien e ir añadiendo la harina con la levadura tamizada con el polvo de las especias removiendo bien con una espátula o una pala.

Untar el molde de mantequilla por dentro, y rellenar con la masa que hemos preparado. Hornear a 170 grados unos 45 minutos hasta que cuando pinchemos con una aguja esta salga limpia.


Dejar enfriar unos 10 minutos y desmoldar.


Una vez frío del todo cortar en 3 discos. Si quieres ver un truco eficaz para cortar un bizcocho en 2 discos fácilmente y que te salgan igualados haz click aquí , es el truco del hilo que usé para cortar otro bizcocho que hice hace tiempo.

*Almíbar para calar el bizcocho:

100 gr de azúcar moreno
100 gr de agua
1 palo de canela
1 vaina de vainilla

Vaciar la vaina de vainilla y poner la cáscara tambien, junto con el palo de canela el azúcar y el agua y cuando hierva apartar. Dejar que se enfrie y colar.


* Crema pastelera de naranja:

60 gr de yemas
75 gr de azúcar
20 gr de maizena
135 gr de zumo de naranja y su ralladura
65 gr de nata líquida
5 gr de gelatina en polvo ( o 2 hojas y media de gelatina remojadas)

Poner todos los ingredientes a fuego lento y espesar sin parar de remover hasta que quede una consistencia como la de la crema pastelera.



Extender en un molde del mismo tamaño que el que hemos usado para el bizcocho, con papel de horno por debajo y meter al congelador mientras que hacemos la mousse.

* Mousse de chocolate y toffe:

75 gr de azúcar
200 ml de nata líquida
50 gr de yemas
300 gr de chocolate fondand
600 ml de nata montada

Poner el chocolate troceado en un bol y fundirlo al microondas un poquito solo, no es necesario fundirlo por completo ya que con el calor de la crema de caramelo que le volcaremos encima se fundirá por completo.




Hacer un caramelo con el azúcar, un chorrito de agua y unas gotitas de limón.



Calentar mucho la nata líquida en el microondas. Una vez que esté hecho caramelo lo que tenemos en el fuego, añadir la nata caliente muy despacio con mucho cuidado y removiendo con la otra mano, OJO con mucho cuidado porque el caramelo coje mucha temperatura y puede saltar un poco, hay que añadirla despacio y NUNCA fria ya que nos puede ocasionar quemaduras graves al saltar. Cuando espese, apartar del fuego.

Batir las yemas con el azúcar en un bol y añadir un poco de este caramelo que hemos realizado al bol batiendo bien. Añadir esta mezcla de nuevo a la cazuela donde hemos hecho el carmaelo y mover despacio hasta llegar a los 85 grados o hasta que cuando metamos una cuchara y la saquemos pasemos el dedo por el revés de la cuchara y no gotee sino que se quede marcada la raya.



No debe de hervir porque se corta, en caso de que pase esto, batir bien con batidora para unirlo todo de nuevo. Colar recién sacado del fuego al bol del chocolate para que este se funda con el calor y remover bien con una espátula den centro hacia fuera hasta que esté todo bien emulsionado.







Una vez emulsionado, dejar templar a temperatura ambiente y añadirle poco a poco y con movimientos envolventes para que no se nos baje, la nata montada.


MONTAJE:

Montaremos la tarta del revés ( es decir la parte de abajo será la que quedará arriba) para que nos quede lo más planita y perfecta posible por arriba al darle la vuelta.

Ponemos papel de horno en una bandeja que nos quepa en el congelador, con nuestro aro encima ( puede ser un aro de los extensibles o un aro de un molde redondo desmontable sin el platillo).

Rellenamos solo lo que es un dedito de base y al congelador, esto lo hacemos para hacer como un sello y que no se nos salga por los bordes de abajo la mousse a causa del peso de la tarta. Se congela en 15 minutos y así podemos seguir echando hasta gastar la mitad de la mousse sin miedo ya que estará dura la parte de abajo.



Ponemos un disco de bizcocho de especias, el cual calamos con un pincel del almíbar de vainilla y canela.

Ponemos el disco de la crema pastelera
el otro disco de bizcocho calado

y el resto de la mousse.

Congelarla durante una noche para que podamos darle la vuelta con total comodidad sobre una rejilla ( yo usé la del microondas) poniendo debajo de esta papel de horno para no pringarlo todo


Poner el brillo de chocolate de cobertura en una jarra y bañar echando el chocolate por encima, primero por los bordes para que caiga y una vez hecho eso echar el resto en el centro y mover con cuidado la rejilla para que se esparza por toda la superficie de la tarta.

Esperar que se enfrie un poco con el frio de la tarta congelada.

Las decoraciones están hechas con colorante en polvo dorado disuelto un poco de alcohol, mojando la punta del cuchillo y poniendolo superficialmente sobre la tarta, sin clavarlo para que no se corte.



Y la bola es una fruta sin sus hojas, llamada physallis ( no es muy conocida )embadurnada con colorante en polvo plateado y una vez que esta sobre la tarta puesta soplamos para que el polvo plateado se esparza.

Os pongo la foto de la fruta que digo

5 comentarios:

angeles dijo...

TE HA QUEDADO DE CINE , FELICIDADES GUAPA

kanela y Limón dijo...

Que maravilla de tarta y que maravilla de presentación!!! Sólo apto para manos como las tuyas!
Un besiño.

Javi dijo...

Me parece espectacular : ), si me permites ponerle alguna pega...quizá le hubiera puesto un poco menos de colorante dorado, por lo demás un 10.
Gracias por enseñarnos. Un beso

seviyana_85 dijo...

muchas gracias me alegro que os guste

Javi yo también solo queria ponerle las rayitas en un principio pero sinceramente me salioo una mal lo quise disimular y al finmal estropee toda la decoracion jejeje pero bueno de sabor estaba buena ijjiji

mä®Ta dijo...

Hola, cristina! Me gustaria que me informaras sobre como va la diplomatura de reposteria en la escuela de hosteleria d sevilla, sobre todo el precio por curso.. y, tambien, si conoces algun otro curso o clase de formacion homologado que me permita dedicarme a este sector en un futuro.Muchas gracias, guapa!