Es un tipo de azúcar que se obtiene con una solución de agua y azúcar tratada con ácido de por medio, separándose así la molécula de sacarosa en glucosa y fructosa. Tiene un 33% de poder edulcorante más que el azúcar común y es más antricristalizante que este por lo que es muy usado en heladería. Ayuda a mantener el sabor de las golosinas y de los dulces, es antihumedad, conservante, aporta esponjosidad. No se sustituye todo el azúcar de una receta por azúcar invertido, solo una parte.
La miel es natural y el azúcar invertido lo fabricamos nosotros, esa es la única diferencia, incluso tienen un sabor parecido y el mismo poder anticristalizante y edulcorante, asi que se puede sustituir por una miel (de la más malita y barata que encuentres para que no se altere el sabor del producto), de hecho a efectos económicos, algunas mieles baratas llevan el 50% miel y el resto azucar invertido , y las peores están compuestas de azúcar invertido al que ha sido añadido un caramelo para colorearla.
En heladería al tener ese poder anticongelante/anticristalizante aporta al helado una textura suave, cremosa y maleable. Podremos sustituirlo un 25% del azúcar que nuestra receta lleve por él.
En bollería y bizcochos retiene la humedad (conservando blando el producto por más tiempo), acelera la fermentación y lo podemos usar para dar brillos a este tipo de preparaciones. Podremos sustituir en bizcochos y madalenas de un 10% a un 20% del azúcar que la receta lleve por el y en bollería por entre 50% y un 70%
En todo tipo de ganachés (relleno, coberturas de pastelería y bombonería, trufas, quenelles..) podremos suprimir todo el azúcar y poner la mitad de azúcar invertido del azúcar que llevaba nuestra receta. Esto le aporta mucha más elasticidad y flexibilidad al ganaché.
Esta es la receta, sale un buen bote pero lo podeis conservar bien cerrado en la nevera en un tarro de cristal durante unos meses ya que es azúcar y tarda mucho en estropearse.
1 kg de azucar
400ml agua
2 gr. acidos tartárico (es el sobrecillo azul que viene en la caja de gaseosas Tigre de toda la vida, también encuentras una cajita similar de gaseosas de la marca Hacendado en Mercadona)
Mezclar todo y hervir, removiendo de vez en cuando con una espátula, retirar del fuego desespumar y hervir de nuevo hasta que alcanze los 110 grados. Dejar que se temple y ponerlo entonces en un tarro de cristal bien cerrado.
Como veis sale un líquido denso y dorado..
Un truco para cuando vayamos a utilizarlo, y es que al ser tan denso como veis la cuchara se queda pegada y cuesta mucho trabajo trasladarlo del tarro a otro recipiente sin desperdiciar buena parte o que se quede pegado en la cuchara.. asi que si os mojais las manos ( bien limpitas antes claro) con agua fria, sin secároslas, y lo cogeis resbalará de vuestras manos sin pegarse y lo podreis manipular sin problema ninguno, es importante que el agua sea fria ya que si está caliente el azúcar se fundirá y se pegará más aun.
9 comentarios:
Muy bueno tu artículo, ¡Felicidades!
muy bien explicado pero nunca me entero que cantidad se pone de azucar y que cantidad de azucar invertido gracias
Hay una parte que pone las cantidades que se usan
"En heladería al tener ese poder anticongelante/anticristalizante aporta al helado una textura suave, cremosa y maleable. Podremos sustituirlo un 25% del azúcar que nuestra receta lleve por él.
En bollería y bizcochos retiene la humedad (conservando blando el producto por más tiempo), acelera la fermentación y lo podemos usar para dar brillos a este tipo de preparaciones. Podremos sustituir en bizcochos y madalenas de un 10% a un 20% del azúcar que la receta lleve por el y en bollería por entre 50% y un 70%
En todo tipo de ganachés (relleno, coberturas de pastelería y bombonería, trufas, quenelles..) podremos suprimir todo el azúcar y poner la mitad de azúcar invertido del azúcar que llevaba nuestra receta. Esto le aporta mucha más elasticidad y flexibilidad al ganaché"
Es decir por ejemplo si un helado lleva 100 gr de azúcar podremos poner 25 gr de azucar invertido ( el 25%) y el resto de azúcar normal.
muy buena la explicación..!!!!! vengo de ver tu maravillosa tarta y como siempre me queda la duda sobre el azucar invertido ya me lo has aclarado.
besos
De lo mejor que se encuentra en la red.....muchas gracias
De lo mejor que se encuentra en la red.....muchas gracias
...Muy interesante,bien explicado,justo lo q necesitaba,Estudio "Panader. y masas ferment." por E-mail, en la escuela de host. de Sevilla, y necesitaba estos datos para un trabajo sobre edulcorantes.Gracias por el trabajo empirico que as hecho.me es muy util.
A10
NO ES VERDAD QUE "Tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar", solo tiene el 30% más.
Tienes razón Katy, ha debido de ser una confusión, de hecho en mi artículo que publiqué en el blog sobre edulcorantes puse que el azúcar invertido tenia un poder edulcorante del 133%.
Doy fé de la errata, ya está corregido, gracias.
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