Verduras en pastelería de restaurante

En la pastelería podemos usar tanto fruta como verdura en nuestras elaboraciones. Si analizamos sabores y texturas de las frutas podemos relacionarlas perfectamente con otros productos que usamos para hacer dulces y que casan muy bien, solo es arriesgarse y probar. También hay asociaciones tradicionales como tomate y queso que también se pueden usar en lo dulce. También suelen casar los elementos del mismo color.

Tomate:



Sabemos que es ácido, ligero, fresco.. y según la maduración, más o menos dulce.
Se usa para mermeladas, zumos, en cócteles como el famoso Bloodmary, en sopas y en cremas dulces.. También podemos hacer granizados, sorbetes.. Se puede usar en bizcochos aunque no se notará en el sabor. Una asociación tradicional que existe es el tomate con el queso por lo que con elementos lácteos es adecuado ( leche, yogur..) Al ser ácido se puede usar como el yogur o la cuajada que lo son.. Y si lo casamos por el color.. podemos usarlo junto con remolacha, fresas, frutos rojos... Aquí teneis un ejemplo de bizcocho hecho con mermelada de tomate y acompañado de una mousse de queso

Mousse de queso con bizcocho de mermelada de tomate

Zanahoria:



Otra fruta dulce. El bizcocho o la mermelada de zanahoria es algo que se lleva consumiendo mucho tiempo. Se usa en zumos, cremas, galletas.. Se puede poner tanto natural como hervida. Puede quedar bien con frutos secos, con lácteos.. Una asociación tradicional en la India es zanahoria y coco. Ya que combina con el coco, que es un elemento muy graso, combinaría con chocolate blanco que también lo es. Si lo casamos por color, puede combinar con naranja, calabaza..

Berenjena:



Es amarga y la piel es picante. En función del método de cocción puede ser dulce. La tomamos al horno ( por lo que combina bien con dulces elaborados en el horno) o frita, por lo que casa con elementos grasos como el queso o el chocolate. También con elementos lácteos o frutos secos como el sésamo.

Maíz:



Es dulce, de textura lechosa por lo que es muy adecuado. Lo usamos en bizcocho, panes, sorbetes, cremas dulces, liacuados.. Un ejemplo muy común son palomitas dulces, las que son de colores. Casan con elementos grasos como la mantequilla, el aceite, el aguacate.. por lo que casan bien con el chocolate, con pralinés.. Al ser lechoso podemos combinarlo con leche o con leche de coco. Con especias como el cilantro, la vanilla y la canela también da buenos resultados. Una asociación tradicional es la de copos de maiz con el desayuno por lo que casa bien con café, cacao..

Ruibarbo:



Es muy ácido, muy fibroso y tiene matices frutales. Se usa en galletas, tartas, compotas.. Se confita, se hacen sorbetes y helados.. Los referentes por el color son fresa, frutos rojos.. combina bien con chocolate blanco, leche, yogur, queso.. por su acidez estaria muy bien acompañado de la manzana Gran Smith en una mermelada sobre todo.

Remolacha:


De ella podemos sacar azúcar así que.. ¿ qué mejor que usarla en elaboraciones dulces? De hecho es dulce, tiene un aroma a tierra, a humedad, a regaliz, café... La podemos usar en sopas y cremas dulces, helados, granizados, al horno.. Sus referente por el color es la mora, combina con lácteos como quesos, con ácidos como el yogur y la narana.. con caramelo porque nos dá azúcar, con miel, con azúcar moreno.. con chocolate amargo..

Calabaza:

Las que se usan son la de cidra ( de donde sacamos el cabello de ángel) o la de violín. Es dulzona, aunque la pulpa es pobre de gusto. Tiene aromas a nuez moscada. La podemos usar para sopas y cremas dulces, sorbetes, bizcochos, confitada.. Queda muy bien con especias como nuez moscada, canela, clavo.. Sus usos son similares a los de la zanahoria.

Boniato:



Otra verdura dulce.. Su textura es pastosa, fibrosa.. Estamos muy acostumbrados a hornearla con canela y azúcar. Un postre tipico otoñal es boniato y castaña, por lo que enlaza con frutos secos. Queda bien con especias cálidas como nuez moscada, pimienta de Jamaica, canela.. También con membrillo.

Apio e Hinojo:



Son frescos, crujientes, fibrosos, herbáceos.. El apio se usa en el cóctel Bloody Mary junto con el tomate. Combinan estupendamente con cítricos. Tienen los dos un toque anisado por lo que casa muy bien con especias anisadas. Enlaza con lácteos, con yogur y con frutas como la manzana reineta ( que también es anisada) o la manzana Gran Smith ( ácida) y con frutos secos. También es acertada la combinación con regaliz y chocolate.

Aguacate:



Es muy graso por lo que casa muy bien con elementos grasos como el queso, plátano, coco, o el chocolate. Tiene aromas a nueces y herbáceos ( casa con hierba como cilantro, menta, hierbabuena, maria luisa..).. En su estado de maduración tiene un toque dulce. Se pueden hacer sorbetes y helados con el.. Casa con la lima, el limón, yogur, con picante ( en este caso lo combinariamos con pimienta de jamaica) Casa bien con la leche de coco.

Trufa:


Es una seta, no es una verdura pero también la he querido incluir en este artículo porque es usada. El sabor es terroso con un toque mohoso de bosque. Se usa laminada o rallada por su gran aroma y sabor. Combina con elementos grasos como aceite o chocolate. También con lácteos o especias como la vainilla.