Edulcorantes

El azúcar es el ingrediente primordial de los pasteleros, es potenciador de sabores, pero es necesario saber dosificarlo ya que un abuso podría ser nefasto. Es también un conservador de las elaboraciones.

El azúcar común o sacarosa esta formado por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno. Compuesta por dos moléculas a partes iguales, glucosa y fructosa. entre los lúcidos encontramos:

● azucares simples

● azucares compuestos

Azúcar simple: GLUCOSA Y FRUCTOSA

Los encontramos en la fruta y en la miel, son hidrolizables (no absorben el agua), y son asimilados por el organismo. Son solubles en agua y fermentables, es decir que en contacto con la levadura se transforma en alcohol., es el alimento indispensable de la levadura.

Azúcar compuesto:

Están compuestos por 2 o mas a. simples y fermentan por si solos, esta se produce después de una hidrólisis que produce los a. simples (reacción química que descompone el a. compuesto en a. simples mediante encimas).

● Miel

● Azúcar invertido ( Para ver como hacerlo de forma casera, click aquí )

● Glucosa

● Dextrosa

● Azúcar moreno

● Azúcar moscobado

● Azucares dietéticos

MIEL

Considerado el azúcar más antiguo. Esta compuesto por distintos tipos de azucares predominado la glucosa y la fructosa. Proporciona aportes nutritivos como proteínas, minerales, ácidos, polen… alimento elaborado por las abejas a partir del polen extraído de las flores, almacenado en su buche o “papo melario” y regurgitado posteriormente en su celda. Reducen el porcentaje de humedad entre un 70 y un 15%, es edemas su propia fuente de alimentos almacenada en sus colmenas para los meses de escasez (invierno). El metabolismo de las abejas hace que sea un alimento energético por lo cual se conserva a una temperatura de 17-34ºC en la colmena. Utilizada por los humanos como alimento, medicina, cosmético y producto de tocador.

Posee un poder edulcorante de 130%

Existe una gran variedad de mieles según su procedencia, debiendo escoger la mejor según la elaboración que vallamos a llevar a cabo, dependiendo del color, la viscosidad y el aroma. Hay que tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a cristalizar por no tener una inversión completa (el a. invertido sufre una inversión completa pero la miel al no tenerla completamente vuelve a cristalizar por procesos naturales).

AZUCAR INVERTIDO

Es la sacarosa obtenida de la remolacha, que sometemos a un proceso físico-químico, esta hidroliza e invierte sus moléculas y en función de la importancia de la hidrólisis se obtiene:

Jarabe de a. invertido: de color amarillento, contiene más del 50% de azúcar invertido.

Azúcar invertido: posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes características anticristalizantes (importante para la elaboración de helados) gracias a este poder edulcorante se rebaja el punto de congelación de los ingredientes. Un producto parcialmente edulcorado al 33% para los helados de a. invertido será más blando a igual temperatura negativa (ej: -18º).

La inversión le confiere propiedades hidroscopicas, es decir, fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad. Por lo tanto lo hace también con la humedad de los productos que la componen, es por eso que es indispensable para la elaboración de interiores de bombones. Un 10% de su interior es a. invertido, su conservación y textura se encuentran prácticamente igual después de tres semanas. También es importante para las elaboraciones de bizcochos, en un 30%. Hay que saber que el azúcar invertido no aguanta temperaturas superiores a los 75ºC, pierde el poder hidrolizable aunque no el edulcorante. Es utilizado siempre en la preparación de masas por su capacidad de prevenir su ensanchamiento. Pero se utiliza sobre todo para darle un color moreno a la elaboración. A diferencia de la sacarosa, no favorece la fermentación de la levadura por ello deberá ser utilizada en su justa medida, 10-15%.

GLUCOSA

La glucosa que comercialmente se utiliza en la elaboración de un gran grupo de alimentos se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón del maíz. Su capacidad edulcorante es una de las más bajas, 85%. Además la glucosa nos proporciona elasticidad y flexibilidad. También puede provenir del almidón y féculas de manzana, patata y arroz… el almidón extraído de los cereales, tiene forma de pequeños granos insolubles en agua. Se le denomina leche de almidón. Esta sometida a un calor bajo presión, y en presencia de un acido o encima, produce un licor que contiene una concentración de glucosa que según su proceso se puede convertir en:

1. Dextrosa
2. Jarabe de glucosa
3. Glucosa atomizada.

Como la mayoría de edulcorantes obtenemos diferentes tipos de jarabes de glucosa, dependiendo del tipo de hidrólisis que de enzimas:

- Aspecto viscoso: glucosa cristal. La más utilizada

- Estado natural: en frutas y miel

- Forma de pasta blanca deshidratada: utilizada a nivel industrial.

- Glucosa atomizada o en polvo deshidratada: se extrae por evaporación del agua.

- Dextrosa: variedad dextrosita de glucosa, se obtiene en forma de polvo incoloro.

UTILIZACIÓN:

En nuestra profesión utilizamos la glucosa para:

Interior de bombones: para conseguir una trufa más elástica y con cierto grado de plasticidad.

Para almíbares, mermeladas, fruta escarchada, confitadas: para así eliminarla cristalización de los azucares.

Para helados: más tiernos y con un grado de plasticidad.

Para caramelos: retrasa la empanización y le da elasticidad.

La glucosa atomizada la usamos para sorbetes y para elaboraciones con mucho agua porque tiene la capacidad de absorber al agua estabilizando.

A unos 160ºC empieza a coger color, y a 164ºC ya estaría hecho caramelo. En caramelo da mayor estabilidad. Se añade cuando alcaza una temperatura de 40ºC, para que no forme grumos y no a mas temperatura para evitar que se queme. La glucosa cristal a unos 40-80º en líquido para su disolución.

Utilizaremos aproximadamente unos 50 gr. por kilo de azúcar, para evitar el empanizamiento del azúcar.

DEXTROSA

Es una variedad dextrogira de la glucosa. Se obtiene n forma de polvo incoloro, cristalino, dulce, inodoro y soluble en agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los carbohidratos. Se extrae del maíz y se presenta bajo la forma cristalizada y deshidratada. Y su poder edulcorante es del 65%. Se utiliza sobre todo a nivel industrial y también en nuestra profesión, principalmente en heladería, donde mejora su textura, realza los sabores y reduce el tiempo de congelación (PAC) y da frescor.

En los helados de fruta realza los sabores y da frescor. En sorbetes excesivamente dulces para equilibrar el dulzor y l da elasticidad. En helados de hierbas, menta, eucalipto…

AZUCAR MORENO

El azúcar moreno o integral de caña se obtiene mediante la trituración de la caña de azúcar. Obtenemos un jugo que tiende a cristalizarse, luego se lava con agua caliente y se reduce o a polvo o a grano, lo más fino posible. Este azúcar conserva todas sus propiedades nutricionales, ya que no ha sido refinado y por eso recibe el nombre de azúcar crudo. Precisamente para conseguir el azúcar blanco hemos de realizar múltiples refinados y blanqueados. Al final obtendremos un producto suave y agradable pero sin nutrientes (el azúcar moreno lleva la rama de caña y el blanco no lo tiene, les quitan las capas exteriores hasta encontrar la parte blanca, donde solo tiene sabor edulcorante, sin apenas propiedades).

El azúcar integral de caña tiene un sabor agradable con matices a regaliz, con textura pegajosa ya que es muy rico en melaza. Al comprar a. moreno o integral, veremos que según su fabricante, el azúcar es mucho, poco o nada pegajoso. Eso nos indica que ha sido refinado más o menos (melaza= miel de caña).

INFORMACION NUTRICIONAL: 100 GR.

Hidratos de carbono: 95%

Calorías 460

Vitaminas A, B1 0.1 mg., B2 0.2 mg.

Acido pantolémico 0.5 mg.

AZUCAR MUSCOVADO

Es un azúcar crudo sin refinar, este es el producto cristalizado obtenido de la caña de azúcar. Constituido esencialmente por sacarosa, y cuyos cristales sueltos se encuentran cubiertos por una capa o película de su miel original (melaza). Es un azúcar con mucha personalidad y muy buen sabor. Existen diferentes variedades de a. moscobado, conocido como azúcar moreno:

1. a. moreno extra: intenso sabor parecido al caramelo, y huele un poco a higo o a pasa.
2. a. moreno intenso: sabor parecido a la miel con olor a regaliz.

El la cocina se puede encontrar para todo tipo de preparaciones dulces, lo mismo en salsas merengues o cremas. Se aromatiza perfectamente con el sabor del chocolate o ideal con preparaciones del arroz con leche especial (sabor a miel y caramelo).

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AZUCARES DIETETICOS

Sacarina: muy edulcorante. No proviene del azúcar, sino de la sal sódica. Fue sintetizada en 1878 utilizándose como edulcorante desde comienzos de nuestro siglo. Es varios cientos de veces más edulcorante que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo sobre todo en concentraciones altas, pero este puede minimizarse mezclándolo con otras sustancias.

Es un edulcorante resistente al calentamiento a los medios ácidos, por lo que es útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos para diabéticos. Desde el inicio de su utilización la sacarina se ha visto sometida a un ataque por razones económicas al provocar con su consumo un descenso del consumo de sacarosa. Así como su posible efecto sobre la salud de sus consumidores. En los años 70 varios investigadores indicaron que dosis altas de sacarina en la dieta (5%) eran capaces de inducir la aparición de cáncer en ratas.

Azúcar isomalt: se trata de un sustituto del azúcar común o sacarosa que proviene exclusivamente de la remolacha por eso a diferencia de los demás sucedáneos del azúcar que se fabrica a base de fibra leñosa (almidón y lactosa) el azúcar isomal es totalmente natural. Además este posee la mitad de calorías que el azúcar común.

Para su elaboración, primero la glucosa y la fructosa del azúcar se cambian de nuevo con la ayuda de enzimas naturales, y en segundo lugar se efectúan una hidrogenización. El resultado es una sustancia nueva comparable al azúcar en muchos aspectos, con el mismo perfil, igual apariencia y se puede trabajar prácticamente igual que el azúcar.

Por pocas calorías, utilizado como edulcorante (posee un poder edulcorante menor que el azúcar) necesita mayor temperatura para quemarse, y no absorbe el agua, por lo que es muy útil para piezas artísticas.

Inconveniente, al ser fibra leñosa, no funde igual y se queda pegajoso en boca. No tiene humedad pero la deposita, por eso es pegajoso.

Es muy elástico (para hacer campanas, bombas de aceite), no comestible salvo en baja cantidad, así: 400 gr. a. común- 2oo gr. agua/ 250 gr. a. común -150 gr. a. isomal -200 gr. agua

No necesita agua para fundir, no se carameliza.

Es útil, para helados diabéticos.

DIVERSAS APLICACIONES DEL AZUCAR.

Los caramelos se pueden preparar a partir de varios azucares, como el azúcar común, glucosa, fondant básicamente. Personalmente los caramelos confeccionados con fondant y glucosa a 60-40% cocidos a 164º son más flexibles y resistentes a la humedad. Se puede incorporar en ellos todos los productos deseados deshidratados para aromatizar el caramelo: flores, frutos secos, leche en polvo…

El caramelo puede ser algo sutil y artística, sabiendo dosificarlo correctamente, algo empalagoso e incomestible por una mala manipulación. Para obtener una máxima finura, se recomienda estirar el caramelo entre dos silpat y una vez frío pasar por la thermomix para convertirlo en polvo, volver a estirar ese polvo en el silpat según el tamaño deseado y damos forma.

Para los guirlache incorporamos la materia sólida, cereales, frutos secos, polvos… para su conservación ponemos en caja hermética con gel de sílice o envasado al vació. Tiene más temperatura, con más color y los frutos secos son grasos, para decoración artística d e tartas comestibles, como la Saint Loren

A partir de 164º el caramelo empieza a oscurecerse por lo que para hacer un toffe se subirá la temperatura, se le añade la nata y luego se cuece hasta dar el punto deseado. ( Foto de gastronomia y cia)

A partir de 140º el fondant coge color, es un almíbar al que se le para la cocción a 149º se pone en superficie de mármol y se bate con espátula ancha enérgicamente, consiguiendo que no se empanice al bajar rápidamente la temperatura, además de incorporar aire en la mezcla.

A partir de 150º el fondant y la glucosa, el caramelo esta crujiente y no pegajoso.

A 164º la sacarosa

En ambos casos podemos echar lo sólido o bien:

- Polvo: cuando este la mezcla a 160º lo incorporamos y lo movemos durante un minuto.

- Estiramos el caramelo a 160º y le añadimos entonces la fruta, flores…

El fondant lo tenemos que trabajar a temperatura del cuerpo para que no gotee, sino, se rebaja la fluidez con almíbar y brillo. Sin brillo para aumentar la temperatura.