Brazo de gitano de fresa con cremoso de amareto

Bizcocho para brazo de gitano

Almibar de calar

Cobertura básica de chocolate

Mousse de fresa:

200 gr de fresas hechas puré
3 hojas de gelatina
40 gr de azúcar
250 gr nata

Semimontar la nata con el azúcar. Calentar un chorro de nata con el puré para disolver las hojas de gelatina hidratadas. Añadir al puré un poco de nata semimontada y remover para equilibrar temperaturas. Añadir poco a poco el resto de nata semimontada con movimientos envolventes para que no se nos baje.


Montaje:

Colocar la plancha de bizcocho sonre un papel de estraza o de horno colocando la parte inferior hacia arriba, calar ligeramente con el almíbar. Comenzar a extender la crema de izquierda a derecha dejando un espacio libre de unos 2 cm a cada lado, con la ayuda del papel y separándolo del bizcocho empezaremos a enrollar el brazo sobre la crema, tirando del papel hacia nosotros y enrrollandolo bien prieto. Congelarlo y ponerlo sobre una rejilla, bañar con el baño de chocolate y trasladarlo a al bandeja con cuidado.

Esto lo usé para acompañar y darle gracia al plato

Cremoso de amareto:

100 gr de nata
50 gr de amareto
3 yemas grandes de huevo
115 gr de chocolate fondant
una hoja de gelatina

Batir las yemas con el azúcar. Hervir la nata, añadir un poco de esta nata a las yemas batiendo enérgicamente y cuando estén bien integradas añadir a la nata y seguir calentando hasta hacer una crema ligera, con mucho cuidado de que no hierva porque se cortaría, nada más quitarla del fuego, colar de inmediato en otro recipiente y añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Poner el chocolate en un recipiente y añadir la crema anterior bien caliente y batir con la varilla hasta que esté se funda y esté homogéneo. Reposar 24 horas en la nevera y usar para realizar las quenels.