Harinas de trigo

Aunque los fabricantes y panaderos profesionales pueden obtener harinas de variades de trigo particulares, la mayoría de las harinas que se venden en los supermercados están etiquetadas según el uso al que van destinadas y sin especificar el tipo de harina o harinas que contienen ( generalmente son mezclas), el contenido de proteinas ni la calidad. La composicón de harinas puede variar de región a región, por eso hay recetas que se han diseñado con una harina particular y dan un resultado muy diferente cuando se usa otra harina distinta, a menos que se tome uno la molestia de encontrar una que sea lo mas parecida a la original.

Las harinas de trigo entera sson ricas en proteina pero una fraccion significativa de esa proteina viene en el germen y en la capa de aleurona y no forma gluten; es mas en la formacion del mismo interfieren las particulas del germel y el salvado, por eso estas harinas tienden a dar panes densos pero muy sabrosos.

Las harina susadas para pan ( harina de fuerza) tienen alto contenido en proteinas de gluten y dan los panes más ligeros, esponjosos y masticables.

Las harinas usadas para pasteles y bollería ( media fuerza) tienen una baja proporcion de gluten débil, ideal para cocer productos blandos y suaves.

La harina pastelera (floja) se diferencia en que ha sido tratada para la elaboración de pasteles y que dejan burbujas de aire en la harina, lo que le confiere un pH ácido a los batidos y masas y la correspondiente leve traza de sabor

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Las harinas "con levadura" contienen levadura química ( 1 cucharadita y media por cada 100 gr de harina) y por eeso no requieren mas levadura para hacer panes rapidos, tortitas, bizcochos..