Tarta Ópera



Esta es una tarta que queda muy rica, incluso a mi que no me gusta nada el café me parece exquisita porque tiene solo un sútil sabor a café. Además se conserva muy bien durante 3 ó 4 dias en la nevera por lo que se puede dejar preparada con bastante antelación. Parece que lleva muchas cosas pero no es tan difícil de preparar y una vez que están hechos todos los componentes se monta de seguida. Con estas cantidades sale una banda de 30 cm de largo por 10 cm de ancho. En color rojo he puesto como se puede hacer en la th

Almibar de calar de café

Cobertura básica de chocolate

Bizcocho Joconda ( lo podeis usar para hacer las tartas que querais, es como si fuera un genovés, pero de almendra)

6 huevos
230 gr de almendras en polvo
100 gr de azúcar glass
70 gr de harina floja
50 gr de mantequilla
4 claras de huevo
160 gr de azúcar

Esponjar los huevos con el azúcar glass y la harina de almendra hasta que doblen su volumen. Añadir poco a poco con movimientos envolventes la harina tamizada y la mantequilla fundida. Aparte montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Mezclar las claras montadas sobre los huevos montados poco a poco con movimientos envolventes para que no se nos baje la mezla. Extender la mezcla en la bandeja del horno con papel de horno para que no se pegue ( o en 2 tandas según el tamaño de la bandeja de nuestro horno) y hornear a 220 grados unos 4 minutos o hasta que cuando pinchemos con la punta del cuchillo esta salga limpia. Dejar enfriar y cortar el bizcocho del tamaño que queramos hacer la tarta teniendo en cuenta que necesitaremos 5 capas de bizcocho, ya digo que sale muy bien cortándolo en tiras de 30 cm de largo por 10 cm de ancho.

Esponjar los huevos con el azúcar glass y la harina de almendra 9 minutos a 37 grados em velocidad 3 y medio. Quitamos la temperatura y ponemos otros 9 minutos a la misma velocidad. Añadimos la harina y la mantequilla fundida programando 15 segundos en velocidad 2 y medio y terminamos de envolver delicadamente con la espátula, esto lo ponemos en un bol y lavamos muy bien el vaso. Aparte montar las claras a punto de nieve 4 minutos en velocidad 3 y medio y mientras que van montando le vamos echando el azúcar por el bocal en forma de lluvia hasta que estén bien montados. Mezclar a mano las claras montadas sobre los huevos montados poco a poco con movimientos envolventes para que no se nos baje la mezla.


Crema de café:

4 yemas
210 gr de mantequilla a temperatura ambiente
90 gr de azúcar
45 ml de café solo

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a punto de bola floja y montar las yemas hasta que doblen el volumen, una vez montadas sin parar de batir le vamos añadiendo el almíbar recien apartado del fuego en hilo muy muy fino ( esto es mejor si lo hacemos en la th o en la kenwood)

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a punto de bola floja en un cazo y montar las yemas en el vaso a 37 grados a velocidad 3 y medio hasta que doblen su volumen, dejamos la velocidad puesta y le vamos añadiendo el almibar por el bocal en forma de hilo muy muy fino ( yo lo hice en kenwood)




y seguimos batiendo hasta que cuando toquemos por fuera el bol donde estamos montando la mezcla esté templado y no muy caliente. Y añadimos la mantequilla a daditos batiendo hasta que esté incorporada.

y seguimos batiendo hasta que cuando toquemos por fuera el vaso donde estamos montando la mezcla esté templado, no muy caliente. Y añadimos la mantequilla a daditos batiendo a esta velocidad hasta que esté incorporada.

La cantidad resultante se tiene que dividir en 3 partes iguales ya que la tarta lleva 3 capas finas de esta crema. Meter un poco al frío hasta que esté manejable que se pueda extender dándole forma.



Para la ganaché de chocolate:

150 gr de chocolate fondand
110 gr de nata líquida
20 gr de azúcar invertido
25 gr de mantequilla

Calentar la nata con el azúcar invertido y esto lo volcamos sobre el chocolate troceado que tendremos en un bol, el calor de la nata hará que se derrita sin necesidad de fundirlo aparte.Batimos bien hasta que esté homogéneo y brillante. Dejamos templar y cuando esté a unos 40 grados le añadimos la mantequilla a daditos batiendo bien hasta que esté homogéneo. La cantidad resultante la dividremos en dos partes iguales ya que la tarta lleva dos capas de esta ganache.

Montaje:

Esta tarta se monta del revés, por lo que tenemos que cojer una hoja de papel de acetato ( el plástico transparente que se usa para encuadernar, lo podeis comprar en la papelería) cortarlo del mismo tamaño que el bizcocho y sobre el extender con una espátula intentando no salirse de los bordes ( o puesto en un molde si lo tenemos) una de las capas de crema de café. ¿ Por qúe queremos que la capa de crema de café quede arriba? Porque al darle la vuelta y poner si la cobertura de chocolate para cubrir nuestra tarta, sobre el bizcocho, al ser esta tarta tan densa y cortarla se separaría el chocolate del bizcocho, por que si la capa que queda arriba es la de crema de café al solidificar el chocolate sobre ella agarrará más y quedará el corte perfecto.

Pues como decía.. la primera capa la extendemos de crema de café, intentando no salirnos de los bordes, aquí se ve muy grande porque es una tarta hecha tamaño industrial jeeje



Encima ponemos una capa de bizcocho y pincelamos con una brochita por todo el bizcocho del almibar de café.


Ponemos una capa de ganache de chocolate


Encima otro bizcocho calado con el almibar, otra capa de crema de café, otra capa de bizcocho calado, otra capa de ganache, otra capa de bizcocho calado, la última capa de crema de café, y otro bizcocho calado, y reposamos en la nevera 1 hora.

Entonces le damos la vuelta, le quitamos el papel de acetato con cuidado y nos encontramos la primera capa de crema de café


Y sobre esta extendemos la cobertura de chocolate templada intentando no manchar los bordes


Si los manchamos un poco no pasa nada, laminamos finamente el borde con el cuchillo y se nos quedarán las capas a la vista, queda muy bien así. Y decoramos por encima con unas tiras de chocolate blanco fundido o con lo que queramos.

Así quedará nuestro corte

Otros sabores para esta tarta:

En vez de hecharle a la crema café podemos sustituírlo por agua y añadir al final del proceso con movimientos envolventes praliné de frutos secos o frutos secos en polvo, o canela, o cacao en polvo..






3 comentarios:

Empar dijo...

Me encanta.....Seviyana!!!

Y la dejaré tal cual con el café.

Un beso.

Alsurdelsur "Reme" dijo...

Sevillana wapa, me has dejado sin palabras, pedazo de tarta y de paso a paso, felicidades eres una repostera magnífica.

Besitos

Ana dijo...

Wowww, estupendas tus explicaciones y el paso a paso...

Un saludo!!